解説

食品加工中におけるポリフェノールの化学変化
ウーロン茶ポリフェノールの解明を目指して

Vol.56 No.10 Page. 665 - 670 (published date : 2018年9月20日)
廣瀬 紗弓1, 柳瀬 笑子1,2
  1. 岐阜大学大学院連合農学研究科
  2. 岐阜大学応用生物化学部
vol56_10

 

概要原稿

ポリフェノール類とは，その名のとおり「たくさんの（Poly）」「フェノール基（Phenol）」をもつ化合物であり，芳香族環に2つ以上のフェノール基を有する化合物の総称である．ポリフェノール類は多くの植物に二次代謝成分として含まれており，自然界には8,000種類を超える化合物が存在すると言われている．また近年ではその生理的機能が注目されており，食品に含まれるポリフェノールの研究が進んでいる．本稿では，食品中のポリフェノールとして主に茶に含まれるカテキン類を挙げ，紅茶やウーロン茶への加工における化学的変化について解説する．

リファレンス

  1. 1) 村松敬一郎：“茶の科学”，朝倉書店，1991, p. 120.
  2. 2) E. Haslam: Phytochemistry, 64, 61 (2003).
  3. 3) F. Hashimoto, G. Nonaka & I. Nishioka: Chem. Pharm. Bull. (Tokyo), 36, 1676 (1988).
  4. 4) Y. Matsuo, F. Tadakuma, T. Shii, Y. Saito & T. Tanaka: Tetrahedron, 71, 2540 (2015).
  5. 5) Y. Takino, H. Imagawa, H. Horikawa & A. Tanaka: Agric. Biol. Chem., 28, 64 (1964).
  6. 6) T. Shii, M. Miyamoto, Y. Matsuo, T. Tanaka & I. Kouno: Chem. Pharm. Bull. (Tokyo), 59, 1183 (2011).
  7. 7) M. L. Wolfrom & H. B. Wood: J. Am. Chem. Soc., 73, 2933 (1951).
  8. 8) M. L. Wolfrom & K. Anno: J. Am. Chem. Soc., 74, 5583 (1952).
  9. 9) K. Tanaka, K. D. Kester, N. Berova & K. Nakanishi: Tetrahedron Lett., 46, 531 (2005).
  10. 10) S. Hirose, K. Tomatsu & E. Yanase: Tetrahedron Lett., 54, 7040 (2013).
  11. 11) S. Hirose, K. Ogawa & E. Yanase: Tetrahedron Lett., 57, 2067 (2016).
  12. 12) K. Uchida, K. Ogawa & E. Yanase: Molecules, 21, 273 (2016).


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