今日の話題

食肉の「おいしさ」について
少数の成分で食肉の「おいしさ」を説明できるか

Vol.57 No.8 Page. 456 - 458 (published date : 2019年8月1日)
佐々木 啓介1
  1. 農研機構畜産研究部門
vol57_8

 

概要原稿

食肉の「おいしさ」をごく少数の成分や品質項目で客観的に評価することは難しい.その理由には大きく「食肉の官能特性と嗜好性の関係」「食肉の収穫後変化」「食肉の官能特性の構成要素」の3つの理由があると筆者は考えている.

リファレンス

  1. 1) K. Sasaki, M. Ooi, N. Nagura, M. Motoyama, T. Narita, M. Oe, I. Nakajima, T. Hagi, K. Ojima, M. Kobayashi et al.: J. Sci. Food Agric., 97, 3453 (2017).
  2. 2) 小西雅子:日本調理科学会誌,34,144(2001).
  3. 3) 佐々木啓介,本山三知代,中島郁世:食肉の科学,59, 129(2018).
  4. 4) 藤村 忍,甲斐慎一,渡邊源哉:鶏の研究,88, 18(2013).
  5. 5) 松石昌典:栄養生理研究会報,53, 38(2009).
  6. 6) G. Watanabe, M. Motoyama, K. Orita, K. Takita, I. Nakajima, A. Taijma, A. Abe & K. Sasaki: 64th International Congress of Meat Science and Technology, Paper 6218 (2018)


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