120年以上の歴史を誇る“ヱビス”

ヱビスビールは1890年に誕生し，2019年で発売129周年を迎えた．サッポロビールの前身の一つである日本麦酒醸造会社が，本格的なドイツビールの味わいを目指し，ドイツの醸造技師カール・カイザー氏を招聘して完成させたビールである．発売後は，ほかのビールにはないコクと香り，味わいから評判となり，好評を博した．1900年にはパリ万博で金賞，1904年のセントルイス万博ではグランプリを獲得し，世界からも高評価を受けた．

1994年以降は，「ヱビスビールあります」の広告で躍進し，「ちょっと贅沢なビール」として現在でいうプレミアムビールの先駆的な存在となった．2003年以降は，「ヱビスザ・ブラック」（現在の「ヱビスプレミアムブラック」）といった黒ビールや「琥珀ヱビス」といったアンバービールなど，当時の日本のナショナルブランドのビールとしてはまだ珍しかったさまざまなビールタイプを軸に，新たな価値を提案してブランドを拡張してきた．また，「YEBISU BAR」や「ヱビスビール記念館」といった施設を情報発信基地・体験の場として，日本のビール文化の醸成をも目指してきた．

料理界を代表するフレンチの巨匠“ジョエル・ロブション”氏と協働

それではなぜ，そんな“ヱビス”がジョエル・ロブション氏と協働することになったのか．ジョエル・ロブション氏は世界でも名高い料理人で，史上最速でミシュラン3つ星を獲得後，世界中で最も多くの星をもち，「フレンチの巨匠」とも言われる．偉大な功績の一方で，彼の料理哲学である「料理は愛から始まる芸術」という言葉には学ぶべきことが大きい．人を愛し食材を愛することで人の心を動かす料理をつくり，お客様の笑顔に励まされ，さらに前進するという考え方である．

料理，ビールとフィールドは違っていても，この両者には，人を笑顔にして幸せにするという同じ信念があった．また両者には，伝統を重んじながらも頂点を目指し革新を続ける姿勢，素材を大切にする思想といった共通点もあった．“ヱビス”のお膝元である東京・恵比寿のガーデンプレイスに“ジョエル・ロブション”のシャトーレストランが存在したことも，この運命的な出会いのきっかけとなった．さらに言えば，ジョエル・ロブション氏本人がサッポロビールやヱビスビールの味を好んでおり，それが協働の決定打であったと言える．

両者は互いの哲学に想いを一つにし，この協働を通じて，これまでにない新たな食のシーンを創ることを目指した．それまでフランス料理のような高級な食事のなかでビールが登場することはまれであったが，そんな高級食材にも負けない華やかな薫りの余韻で，飲んだ後まで清々しい心地が続く上質なビールの設計を目指した．この新たなビールにより，食事に合わせてビールを選ぶことで，いつもの食卓をより豊かにする喜びの発見を提供したいと考えた（図2図2■“ヱビス”と“ジョエル・ロブション”による協働）．

図2■“ヱビス”と“ジョエル・ロブション”による協働

ソーヴィニオン・ブランの香りのするホップ

こうしてスタートした“ヱビス”と“ジョエル・ロブション”とのコラボレーションにあたっては，「香り」に着目した新価値を目指すこととなった．ビールの「香り」は，原料（麦芽・ホップ）に由来するもの，酵母の発酵で生成，変化するものなど多岐にわたる．そのなかでも，ヱビス酵母が発酵で醸し出す複雑な香気～“ヱビス香”～は香味特徴に大きく寄与することがわかっている．そこで，開発にあたっては，原料を工夫することで，酵母由来の香気とお互いに引き立てあうような，新しいタイプの「香り」のヱビスを目指すこととした．そうして選抜された原料が「シャンパーニュ産麦芽」と「Nelson Sauvinホップ」だった．目指した香味は，フレンチをはじめとするさまざまな料理と相性のよい白ワインやシャンパーニュのような味わいであり，特にそのためのキーとなったのがこの「Nelson Sauvinホップ」であった．

「Nelson Sauvinホップ」はニュージーランド（NZ）で2000年に品種化された比較的新しいホップ品種である⁽¹⁾1) R. A. Beatson, K. A. Ansell & L. T. Graham: New Zeal. J. Crop Hort., 31, 303 (2003).．NZにおける唯一のホップ産地ネルソン地区はNZ南島北端部に位置し，地理的に隣接したマルボロ地区ともどもワインの銘醸地として知られている．NZワインの代表品種は白ワインではソーヴィニオン・ブラン，赤ワインではピノ・ノワールが有名だが，ワイン用ブドウの栽培面積の6割程度はソーヴィニオン・ブランとされている．このホップで醸造したビールに，飲みなれたワインのニュアンスを感じた育成者の方々は，「ネルソン地区で育成されたソーヴィニオン・ブランの香りのするホップ」という意味を「Nelson Sauvin」という品種名にこめたとのことである（図3図3■収穫前の「Nelson Sauvinホップ」（写真左）およびネルソン地区の農場（写真右・ワイン用ブドウの畑にホップ畑の棚が隣接している））．

図3■収穫前の「Nelson Sauvinホップ」（写真左）およびネルソン地区の農場（写真右・ワイン用ブドウの畑にホップ畑の棚が隣接している）

このホップに関しては，商品開発への活用にトライする傍ら，その特徴を解明する研究にも取り組み，非常に興味深い知見が得られている．

Nelson Sauvinホップに特異的な新規チオールの発見

ワインの分野では，ソーヴィニオン・ブランの品種特有香を形成するキー成分がいくつかの揮発性チオール類であることが，ボルドー第二大学のリサーチエンジニアであった富永敬俊博士の手によって解明されていた⁽²⁾2) 富永敬俊，デゥニ・デュブルデュー：醸協，98, 628 (2003).．代表的なものは4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one（4MSP）（ツゲ・エニシダの芽の香り）と3-sulfanylhexan-1-ol（3SH）（グレープフルーツの香り）で（図4図4■「Nelson Sauvin」から検出されたチオール類（閾値は文献2～5より）参照），閾値がng/L（ppt）という極めて低いオーダーであり，ワイン中にごく微量しか含まれていないにもかかわらず，品種の特徴を左右している．

図4■「Nelson Sauvin」から検出されたチオール類（閾値は文献2～5より）

ワイン分野でホットなテーマであったことから，2000年代初頭にはこういった揮発性チオール類をビールから検出しようという試みが始まっていたが，揮発性チオール類に由来すると思われる「白ワイン」の香りをビールに付与できるホップは「Nelson Sauvin」以前には知られていなかった．研究的な観点からすると，研究テーマに最適なサンプルが手元にあったことは一つの幸運であるが，もう一つの幸運として，このホップの香りを探索する研究は，縁あってソーヴィニオン・ブランワイン研究の第一人者であった富永博士との共同研究で取り組むことができた．

研究を開始した時点では，「Nelson Sauvinホップ」で醸造したビールからは，ソーヴィニオン・ブランと同じ4MSPや3SHが検出されるのだろう，と単純に考えていた．ところが，実際に分析，同定を行ってみたところ，これらの揮発性チオール類ももちろん含まれていたのだが，それら以上に多く含まれていたのは3-sulfanyl-4-methylpentan-1-ol（3S4MP）であった（図4図4■「Nelson Sauvin」から検出されたチオール類（閾値は文献2～5より））．これは，3SHと構造が類似しており，合成した標準物質で確認してみると，グレープフルーツ的な香気の特徴，閾値も似通った化合物だった．

Nelson Sauvinはホップの段階でこの3S4MPを豊富に含み，また醸造したビールには，その酢酸エステルである3-sulfanyl-4-methylpentyl acetate（3S4MPA）も含まれていた（図4図4■「Nelson Sauvin」から検出されたチオール類（閾値は文献2～5より））．これらは，過去に報告例のない新規なチオールであった．Nelson Sauvin以外のホップからはほとんど検出されない極めて特異的な成分であり，Nelson Sauvinのソーヴィニオン・ブランワインの香りのキー成分と考えられた⁽⁴⁾4) 蛸井　潔：醸協，107, 306 (2012).．

ホップの品種特有香を活用した商品開発

Nelson Sauvinが世界中のクラフトビールで使われるようになると，NZ以外のホップ生産国からも，「品種特有の香り」に着目した新しいホップ品種が続々とリリースされるようになった．ビールの世界では，それまでも「上質なホップ香」をビールに付与する「アロマホップ」「ファインアロマホップ」といった品種はあったものの，それらの香りは「上質なホップ香」という比較的狭い範疇のもので，ワインのようにブドウ品種ごとの特有の香りを幅広く楽しむ，という文化はほとんどなかったといっていいだろう．Nelson Sauvinの登場以降，クラフトビールの世界的ブームとも相まって，ホップの品種特有香を作り分け，味わい分ける，という新しい文化ができつつある．

そのような，ワインと同じように「品種の違い」による「香りの違い」を楽しめるホップ品種がブームとなりつつある時期に“ヱビス”と“ジョエル・ロブション”の共同開発に取り組めたことも，もう一つの幸運だったかもしれない．2014年以降に発売した共同開発ビールと，その香気特徴を出すために使用した品種を表1表1■これまでに発売された「ヱビスwithジョエル・ロブション」シリーズに示した．これらは，いずれも試作品の香味をロブション氏にご確認いただき，開発したものである．

もう一つの“白ワインの香り”のするホップ

これまで，開発に活用してきたホップ品種にはそれぞれに特徴がある．「Citra」はアメリカの育種機関が2007年に品種化したホップ⁽⁶⁾6) G. Probasco, S. Varnum, J. Perrault & D. Hysert: Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 47, 17 (2010).だが，シトラスをもじった品種名のとおり，レモンやライムのようなシャープな柑橘香をビールに付与するもので，グレープフルーツ的な「Nelson Sauvin」と組み合わせると，その柑橘香のニュアンスをさらに複雑なものにできる．また，「Mosaic」は同じくアメリカで2012年に品種化されたものだが，ライムやオレンジなどの柑橘的な香りのほか，パイナップルやマンゴーのようなトロピカルフルーツのニュアンスまで感じさせる複雑さから「香りのモザイク」という意味で命名された⁽⁷⁾7) G. Probasco, J. Perrault, S. Varnum & D. Hysert: J. Am. Soc. Brew. Chem., 75, 6 (2017).．この品種は，現地研究機関とパイプのあるサッポロビール社のホップ研究部門の研究員が試作段階でサンプルを入手し，商品開発の試作と香気研究に早期に取り組むことができた．余談だが，上記の取り組みから，品種名を付ける際のアイデア出しにも参加させてもらうことができた．残念ながら採用はされなかったが，開発部門としても思い入れの深いホップ品種である．

“ヱビス”と“ジョエル・ロブション”の共同開発に使用したホップ品種のなかでも，「Hallertau Blanc」はドイツの伝統的ホップ産地ハラタウ地方の地名と「白ワイン」を意図する「ブラン」を組み合わせた命名で，NZの「Nelson Sauvin」を連想させる．これはドイツのホップ研究機関が2012年に「香りに特徴のある」新品種を4つ発表したなかの一つである⁽⁸⁾8) A. Lutz, K. Kammhuber & E. Seigner: BrewingSci.-Monatsschr. Brauwiss., 65, 24 (2012).．これらの新しい育種はドイツでは2006年に開始されたとのことで，「Nelson Sauvin」が火をつけた育種ブームが，ホップの伝統産地ドイツにまで広がったことを示す好例でもある．その香りには，実際に醸造してみると，なるほど，品種名が示すとおり「Nelson Sauvin」に近い「白ワイン」のニュアンスが感じられたが，実際の分析でも，「Nelson Sauvin」に特異的であったチオール3S4MPが「Nelson Sauvin」以上に含まれていた^{(9, 10)}9) M.-L. Kankolongo Cibaka, J. Gros, S. Nizet & S. Collin: J. Agric. Food Chem., 63, 3022 (2015).10) K. Takazumi, K. Takoi, K. Koie & Y. Tsuchiya: Anal. Chem., 89, 11598 (2017).．育種機関ではチオールの分析まではしていなかったため，あくまでも醸造したビールの特徴からの命名であったはずだが，品種名に込められた意図が，分析でも立証された形となった．

“フレンチの巨匠”の嗅覚・味覚への驚き

先に述べたとおり，“ヱビス”と“ジョエル・ロブション”の共同開発品はすべてロブション氏の「試飲」による承認を経て開発されたものである．試作品の試験醸造担当者は歴代3名ほどいるが，毎年，それぞれに「自信作」を「試飲」に送り出してきた．

「試飲」でいただくコメントによると，ロブション氏は共同開発初年度の「Nelson Sauvin」の香味はとりわけお気に入りであったようで，歴代の試作品のなかで，開発側でも「初年度に近い香味に仕上がったかな」と感じたものについては，よい感触のコメントをいただけたと感じている．各年のレシピは社外秘のためその詳細をここに書くわけにはいかないが，前章に書いたとおり，「Nelson Sauvin」と醸造した香味が非常に近しい「Hallertau Blanc」との配合バランスの違いについても，たいへん敏感に識別されていることが感じられるコメントだった．

一方で，ホップに由来するビールの苦味についても，普段からビールの微妙な香味差を峻別できるよう訓練されたパネリストも「広く一般に商品化するうえでは差を許容」と判断するレベルの僅かな苦味成分の差も，ロブション氏は敏感に感じ分けておられ，そういったサンプルについては「（悪くはないけど）ちょっと苦いね」というニュアンスのコメントをいただき，大いに恐れ入った．

その意味では，一連の共同開発は中味を設計，提案するサッポロビール社とロブション氏との「真剣勝負」であった，と改めて実感している．

おわりに

「ヱビスwithジョエル・ロブション」シリーズの発売後，お客様からは，「缶を開けた瞬間から香る」「料理に合う」といった香りや味わいに対する評価に加え，「これまでのビールにはない」といった新鮮な驚きや感動の声を聴くことができた．“ヱビス”がこれまで継承してきた伝統を大切に重んじながら，お客様に新たな価値を提案するため，これからも技術を磨き続けていきたい．

本商品シリーズの発売以降も，2016年には，ロイヤルリーフホップという新たな素材により造り上げた最上級のヱビス「ヱビス マイスター」，2017年には，選び抜かれたヱビス上面酵母によるヱビス史上初の上面発酵タイプのビール「ヱビス 華みやび」などの発売により，新たな挑戦を続けてきた．

奇しくも本稿の執筆中に，ジョエル・ロブション氏の突然の訃報を受けることとなった．ジョエル・ロブション氏のご冥福をお祈りし，この商品への多大な尽力に改めて深く感謝するとともに，これからも食文化の醸成を目指し技術を磨き続ける“ヱビス”の歩みで敬意を表していきたい．