はじめに

洋の東西にかかわらず，発酵食品は古来より健康に良いとされてきた．発酵食品は身体の免疫力を高めると言われており，われわれの健康維持のためには欠かせないものとなっている^{(1, 2)}1) 辻啓介：日本醸造協会誌，89, 207 (1994).2) 遠藤明仁，Dicks Leon M.T.: 日本乳酸菌学会誌，19, 152 (2008).．発酵食品の健康効果は，腸内環境を整えることにより，栄養価の消化吸収がよくなり，便秘予防，血中コレステロール値の低下，免疫力が高まるなどの効果がある．健康食品の生体にとって有用な未知なる分子を解析することを目的とし，発酵食品のなかでも食卓になじみの深い食品の一つである納豆に着目した．納豆は，古来より日本の発酵食品の代表格である．ちなみに納豆の起源は諸説あるが，秋田県横手市のJR奥羽本線“後三年”駅付近の金沢公園の中には，「納豆発祥の地」の碑が建っており，後三年の役（1083～1087年）に納豆が作られ，後に広まったとされている⁽¹⁾1) 辻啓介：日本醸造協会誌，89, 207 (1994).．納豆には人体に不可欠な必須アミノ酸群をバランスよく含んでおり，ビタミンB2・E・Kなどのビタミン群，カリウム・亜鉛・カルシウム・鉄などのミネラル成分，食物繊維などの栄養素も豊富である⁽³⁾3) 秋田県雄物川町教育委員会編：“雄物川町郷土史資料”．納豆の効用は，栄養的な面だけでなく納豆菌自体の優れた作用に負うところが大きい．すなわち，納豆菌は胃酸にも耐えて腸にたどりつき，ビフィズス菌や乳酸菌の増殖を促進して整腸作用を発揮し，便通を改善する．また，ウェルシュ菌や大腸菌などがつくる腐敗産物の生成を減少させ，有害物質を吸着して排泄を促すことから肝臓の負担を軽くし，肌や各組織にも良い影響を与えるものと考えられている．

納豆の健康効果を挙げると，疲労回復，整腸作用，便通促進，滋養強壮，コレステロールの代謝を促す，免疫力アップ効果，活性酸素の働きを抑え体の老化やがんを防ぐ，肌や皮膚を若々しく保つ，などがマスコミや一般書籍などで多数紹介されているが，納豆のいかなる成分が効果を発揮するのかなどの科学的分析報告はあまりなく，科学的解析はナットウキナーゼ位である⁽³⁾3) 秋田県雄物川町教育委員会編：“雄物川町郷土史資料”．われわれは，納豆抽出成分を生化学的に分離し，各種培養がん細胞に対する影響を解析した．