はじめに

「明治ザ・チョコレート」は，2020年で発売7年目になる商品である．2016年にカカオ分70％のダークチョコレートとカカオ分50％のダークミルクチョコレートにリニューアルした．チョコレートの主な原料であるカカオ豆の香りに着目し，カカオ豆のなかでも特徴的な香味をもつフレーバーカカオ豆の魅力を引き出した．本商品は，ヨーロッパや日本のチョコレート好きの方々や食にこだわる方々に，その香味と手頃な価格で驚きをもって評価されている．一般に流通しているチョコレートのなかでは珍しく，バニラなどの香料を使用していない．良質なフレーバーカカオ豆の香味を引き出したビーントゥーバーチョコレートである．しかしながら，良質なフレーバーカカオ豆を作るためのさまざまな研究や活動や香味の説明がなければ，一般の板チョコレートと比較して価格が高いと判断されることも，まだまだ多い．

ビーントゥーバーチョコレートは，「カカオ豆（BEAN）から板チョコレート（BAR）になるまでの全工程を一つのブランドが一貫して手がけるスタイル」を表す．近年，アメリカや日本をはじめ多くの国々でビーントゥーバ—チョコレートへの関心が高まり，カカオ豆が作られている熱帯地域の生産地や生産者と消費するチョコレートをつなぐ，新たなキーワードになっている．明治のビーントゥーバーチョコレートの始まりは，90年以上も昔に遡る．カカオ豆から板チョコレートになるまでの全工程を手がけるビーントゥーバ—のスタイルは，明治のチョコレートづくりの歴史であり，差別化されたチョコレートを作り続けるために必要不可欠である（図1図1■2018年に発売された明治ザ・チョコレート）．

図1■2018年に発売された明治ザ・チョコレート

一方，カカオ豆を取り巻く環境は厳しさを増している．世界のカカオ豆生産量は約465万トンあるが，特徴的な香味をもつフレーバーカカオ豆の生産量は，そのうちの10％ほどと考えられ，さらにそのうちの5％は年々減少しているといわれている⁽^{1, 2)}1) 国際ココア機関（ICCO）カカオ統計2018/19第3刊．2) International Cocoa Organization: https://www.icco.org/, (2019).．特徴的な香味をもつフレーバーカカオ豆の大部分は生産性が低く，栽培に手のかかる品種であるため，大量生産に適した品種におされ，危機的な状況にある．もちろん，カカオ豆の生産性や香味を向上するための品種研究は生産国や消費国で進められている．また，生産国の政情は不安定で，政府機関や企業などによるカカオ農家への栽培指導や発酵指導などさまざまな活動が行われているものの，カカオ農家の大多数は小規模農家であり，栽培に必要な苗木や肥料や設備は十分とはいえない．病害虫や天候や相場の影響も受けるなど，多くの課題を抱えている．

また，良質なフレーバーカカオ豆の香味は，生産国のカカオの品種やカカオ豆の最適な発酵なくして得ることはできない．カカオ豆の発酵に関与する微生物学研究は100年以上にわたり，発酵中に多様な酵母，乳酸菌，酢酸菌，芽胞細菌および糸状菌が連続的に消長することが知られている⁽^{3, 4)}3) R. F. Schwan & G. H. Fleet: Cocoa and Coffee Fermentations, CRC Press (2014).4) R. F. Schwan & A. Wheals: Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 44, 205 (2004).．発酵は，チョコレートの香味発現に関与する重要な揮発性物質の前駆物質を生成する．酵母の活性を抑制した条件で発酵したカカオ豆はピラジンなど一部の重要な香気成分が減少すると報告されている⁽⁵⁾5) V. T. T. Ho, J. Zhao & G. Fleet: Int. J. Food Microbiol., 174, 72 (2014).．一方，酵母Saccharomyces cerevisiae CA11をスターター液として発酵前の異なる4つの品種のカカオ豆に接種すると，得られたカカオ豆から61の揮発性物質が定量されるが，官能評価では品種により香味が異なると報告されている⁽⁶⁾6) A. G. T. Menezes, N. N. Batista, C. L. Ramos, A. R. A. Silva, P. Efraim, A. C. M. Pinheiro & R. F. Schwan: Food Res. Int., 81, 83 (2016).．これらは，カカオ豆の特徴的な香味を得るために，品種や最適な発酵が重要であることを示唆している．

このような状況のなか，世界中のチョコレートメーカーは良質なカカオ豆を作り続けるため，レインフォレストアライアンスや国際フェアトレード認証など，国際的に認知された認証プログラムの取組みを通して，熱帯地域の生産地や生産者と良好な関係を構築している．明治では，「メイジ・カカオ・サポート（MCS）」という，農家を取り巻く環境を改善することでカカオ豆の生産を持続可能なものにしていく独自の活動を行っている．

本稿では，カカオ豆からチョコレートができるまでの工程と，特にフレーバーカカオ豆の香味に焦点をあてた研究とチョコレートの評価について紹介する．

明治ザ・チョコレートの目指すところ

明治ザ・チョコレートは，熱帯地域の生産者と良質なフレーバーカカオ豆を作り，ビーントゥーバーのスタイルで，その香味を引き出したプレミアムチョコレートを作り，フレーバーカカオ豆の生産を持続可能なものにしていく研究開発である．人の心を動かすプレミアムチョコレートを作り，カカオにかかわるすべての人を笑顔にしたい．ワインやコーヒーのように，産地や品種や香味の違いを語りあいながら，チョコレートを食べる楽しさを提供したいと考えた．ミルクチョコレートや高カカオポリフェノールチョコレートを食べるシーンが存在するように，日常のなかに新たな食シーンを提供し，チョコレートの食文化を醸成することを目指した．プレミアムチョコレートを作るにあたっては，フレーバーカカオ豆の特徴的な香味に着目して研究を進めた．

プレミアムチョコレートの香味

食品を味わううえで，風味の質と強度を捉えることは重要な情報であり，喫食中の風味の経時変化を捉えることは，その食品の香味特徴をより豊かに把握することにつながる．チョコレートは咀嚼・嚥下プロセスのなかでユニークな物性変化が起こり，風味発現に影響する．フレーバーカカオ豆は特徴的かつ多様な風味をもつため，複数の官能的特徴を同時に評価できる評価法が求められる．そこで，質的経時変化を計測する官能評価手法としてTemporal Dominance of Sensations（TDS）法に取り組んだ．Pineauらによって提案されたTDS法は，複数の感覚特性の中で最も強い印象をもつ感覚の経時的変化を測定する手法である⁽⁷⁾7) N. Pineau, P. Schlich, S. Cordelle, C. Mathonnière, S. Issanchou, A. Imbert, M. Rogeaux, P. Etiévant & E. Köster: Food Qual. Prefer., 20, 450 (2009).．図2図2■プレミアムチョコレートのTemporal Dominance of Sensations（TDS）曲線は，フレーバーカカオ豆で作ったプレミアムチョコレートの風味の経時変化を評価した結果である．喫食中に風味が複雑に経時変化していることをわかりやすく読み取ることができる．質的経時変化を可視化することで，ナッツのような香りやフルーツのような香りなどプレミアムチョコレートそれぞれの香味特徴を把握し，製造方法や製造条件の開発に活用してきた．

図2■プレミアムチョコレートのTemporal Dominance of Sensations（TDS）曲線

Dominance rate（％）時間ごとに最も印象的な特性用語を選んだパネリストの割合（％）

また，チョコレートの香味発現に関与する揮発性物質の研究は数多く報告されているが，プレミアムチョコレートに特徴的な揮発性物質という観点での報告は少ない⁽^{8, 9)}8) A. C. Aprotosoaie, S. V. Luca & A. Miron: Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 15, 73 (2015).9) G. Ziegleder: Z. Lebensm. Unters. Forsch., 191, 306 (1990).（図3図3■Chemical structures of main aroma-active volatiles of cocoa flavor⁽⁸⁾）．このため，国内外のプレミアムチョコレート136個の香味を網羅的に解析した．プレミアム感が高いと評価されたチョコレートは，3-Methylbutanalなどのアルデヒドやピラジン，エステルが特徴的な揮発性物質であることがわかった．これらはナッティ香，フルーティ香，フローラル香に関与する重要な物質でもあった．

図3■Chemical structures of main aroma-active volatiles of cocoa flavor⁽⁸⁾

カカオ豆からチョコレートができるまで

カカオは，アオイ目アオイ科ビトネリア亜科テオブロマ属の植物で学名はTheobroma Cacao L.である．赤道を挟んで南緯20度から北緯20度の間，年間平均気温27度以上，年間降水量1,500ミリ以上の高温多湿な熱帯地域で栽培される植物で，西アフリカ，アジア，中南米の国々が主要な生産国である．

カカオの起源地は，形態的形質や遺伝子解析を用いた研究から，コロンビアとエクアドルの国境に近いアマゾン川上流域，アンデス山脈東側であると考えられ，そのカカオがメキシコや中米に分布し，栽培が始まったと推察されている⁽¹⁰⁾10) J. C. Motamayor, A. M. Risterucci, P. A. Lopez, C. F. Ortiz, A. Moreno & C. Lanaud: Heredity, 89, 380 (2002).．原種に近い遺伝グループはクリオロ種で，特徴的な香味もつが，病害に弱く，生産性も低いことから希少性の高いカカオ豆としてメキシコやベネズエラやマダガスカルなどで僅かに生産されている．病害に強く，生産性の高いフォラステロ種は，チョコレートのベースとなる苦みをもち，アイボリーコーストやガーナなど西アフリカで多く生産されている．クリオロ種とフォラステロ種の交配によってできたトリニタリオ種は，中南米などで生産され，花のような香味をもつナシオナル種は，エクアドルで生産されている．カカオは遺伝的多様性をもち，品種や亜種の分類や分布ルートについて形態学的な研究がなされているが，近年は遺伝学研究も生産国や消費国で進められている．

カカオは，それぞれの生産国で受け継がれてきたカカオの種子あるいは接ぎ木した苗を植栽して栽培される．植栽開始からおおよそ3年，カカオの幹に咲く1 cmほどの小さな花が小さな虫を介して受粉し，20～30 cmのラグビーボール様のカカオポッドが結実する（図4図4■カカオの花, 図5図5■カカオポッドの結実）．カカオ農家は，熟したカカオポッドだけを収穫し，その中から白い果肉に包まれた種子を取り出す（図6図6■カカオの果肉に包まれた種子の取出し）．取り出したものを一部の生産国では「ババ」という．白い果肉は，糖やペクチンを含み，この「ババ」を発酵するときに微生物が資化する重要な基質となる（図7図7■カカオの果肉に包まれた種子）．発酵の方法は，生産国や生産者が保有する発酵施設によってさまざまである．カカオポッドから取り出した「ババ」を，バナナの葉でくるんだり，木の発酵箱やプラスチックの発酵箱に入れて，2～7日間発酵する．発酵中は必要により撹拌する，あるいは箱を入れ替えて酸素を入れると同時に全体を均一に発酵する（図8図8■木製箱発酵）．その後，天日で乾燥する．乾燥の方法も生産国や生産者によりさまざまである．木の台や金属のメッシュ台やアスファルトやビニールシートの上にカカオ豆を広げて，定期的に撹拌しながら水分値7～8％以下まで乾燥する（図9図9■天日乾燥）．乾燥は天候に大きく左右され，乾季は4～7日間程度で乾燥するが，雨季では10～14日間程度かかる場合もあり，生産性や品質に影響する．このため，乾燥機を導入している大規模な生産者もある．乾燥も発酵と同様に香味に与える影響は大きい．日陰で緩慢な乾燥をすると発酵で生成した糸状菌や酵母の活性を止めることができずアンモニアなど異臭を発生してしまう．また，60°Cのオーブンで急速な乾燥をすると酢酸や酪酸などの揮発性物質の濃度が高まり，強い酸味や異臭を発生すると報告されている⁽¹¹⁾11) S. Jinap, J. Thien & T. N. Yap: J. Sci. Food Agric., 65, 67 (1994).．カカオ豆の特徴的な香味を得るためには，最適な乾燥も重要である．カカオ豆からチョコレートができるまでの工程を図10図10■カカオ豆からチョコレートができるまでに示す．

図4■カカオの花

図5■カカオポッドの結実

図6■カカオの果肉に包まれた種子の取出し

図7■カカオの果肉に包まれた種子

図8■木製箱発酵

図9■天日乾燥

図10■カカオ豆からチョコレートができるまで

乾燥したカカオ豆は選別後，麻袋などに詰められ日本へ輸出される．日本国内の工場でさらに選別した後，カカオ豆をローストする．ロースト温度は120～150°C程度が一般的である．ロースト方法もさまざまであるが，温度，時間，設備仕様によって異なる香味を得ることができる．ローストしたカカオ豆の揮発性物質は600を超えると言われている⁽¹²⁾12) S. T. Beckett: Industrial Chocolate Manufacture and Use Fourth Edition, Blackwell Publishing Ltd., 2009, pp. 169–170.．これらの多くは還元糖とアミノ酸のメイラード反応により生成する化合物である．したがって，メイラード反応が進行しにくい非加熱のチョコレートはカカオ豆の香味を十分に引き出せていない．このように，チョコレート特有の香味はローストで生成するが，その前駆物質であるペプチド，アミノ酸，還元糖，有機酸などは発酵で生成する．

フレーバーカカオ豆の特徴的な香味を形成する要素

フレーバーカカオ豆の特徴的な香味であるナッティ香，フルーティ香，フローラル香の前駆物質には，カカオの品種に由来する成分とカカオ豆の発酵により生成する成分が関与する（図11図11■カカオ豆の発酵模式図（Kadowらの報告^（^{14, 15）}より筆者作成））．

図11■カカオ豆の発酵模式図（Kadowらの報告^（^{14, 15）}より筆者作成）

熟したカカオポッドの内部は微生物のいない無菌状態であるため，カカオポッドを割り，その中から果肉に包まれた種子を取り出し，外部の環境に触れることで自然に混入する酵母，乳酸菌，酢酸菌により，カカオ豆の発酵は進行する．白い果肉には糖が10～15％含まれている（図6図6■カカオの果肉に包まれた種子の取出し）．これを基質として微生物が働き，乳酸，酢酸など揮発性物質がカカオ豆の胚乳部に浸透していく⁽¹³⁾13) B. Eskes, D. Ahnert, L. G. Carrion, E. Seguine, S. Assemat & D. Guarda: P. Garcia R: 17th International Cocoa Research Conference (COPAL), (2012).．この胚乳部がカカオニブとなりチョコレートになる．酢酸発酵の発酵熱や酸よって胚乳部の細胞破壊が進むと，その後のローストで生成する香気の前駆物質であるペプチドやアミノ酸や還元糖が生成する⁽¹⁴⁾14) D. Kadow, N. Niemenak, S. Rohn & R. Lieberei: LWT-Food Sciense and Technology, 62, 357 (2015).．一方，エクアドル産カカオ豆の特徴的なフローラル香は，ナシオナル種固有の香りとして世界的に高く評価されており，発酵前のカカオの白い果肉にも多く存在している⁽¹⁵⁾15) D. Kadow, J. Bohlmann, W. Phillips & R. Lieberei: J. Appl. Bot. Food Qual., 86, 90 (2013).．

このようにフレーバーカカオ豆の特徴的な香味を引き出したプレミアムチョコレートを作るためには，目的とする香味を有するカカオの品種の選択と，カカオ豆の発酵を最適条件で制御することが重要となる．

国際的な味覚品評会

フランス，イギリス，ベルギーなどチョコレートの食文化が豊かなヨーロッパにはプレミアムチョコレートの味覚を評価する品評会がある．1981年にフランスで発足したチョコレート愛好家による会「Club des Croqueurs de Chocolat（クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ＝チョコレートをかじる人たちのクラブ）」⁽¹⁶⁾16) Club des Croqueurs de Chocolat: Guide/Awards, https://www.croqueurschocolat.com/, (2020).や，2005年にイギリスで発足した，世界最高峰のチョコレートを認定する賞「Academy of Chocolate」⁽¹⁷⁾17) Academy of Chocolate: Awards,https://academyofchocolate.org.uk/, (2019).や，同じくイギリスの高級食品小売組合が主催している，味のみを審査対象とした「Great Taste Awards」⁽¹⁸⁾18) Great Taste Awards: Winners,https://greattasteawards.co.uk/, (2019).など，食に精通した厳しい審査員による味覚評価を受け，プレミアムチョコレートに求められる味覚的要素を把握することに取り組んでいる．

これまでの5年間，明治ザ・チョコレートを5つの品評会に出品してきた．初年度は，このうちの一つに出品したが，香りが弱い，余韻が短い，甘すぎる，オーバーロースト，脂っぽい，といったコメントが散見され全く受賞できなかった．その後，プレミアムチョコレートの香味特徴に着目して改良を重ね，2年目以降ようやく複数の品評会で受賞できるようになった．これまで5年間で67個の賞を受賞した．このうちの一つに，2019年「Club des Croqueurs de Chocolat」が選定したショコラティエ100選がある．明治ザ・チョコレートチームは，タブレット部門の14選に選ばれた．この賞は，2018年までの受賞者を対象に選出する賞であり，2017年の受賞により選ばれた．一つの商品を対象としたものではなく，本商品を通して，熱帯地域の生産者と良質なフレーバーカカオ豆を作り，ビーントゥーバ—のスタイルでその香味を引き出したプレミアムチョコレートを作り，手頃な価格とおしゃれなパッケージでお客様に提供し，フレーバーカカオ豆の生産を持続可能なものにしていくという取組み全体が評価された（図12図12■2019年Club des Croqueurs de Chocolatタブレット部門14選の表彰）．

図12■2019年Club des Croqueurs de Chocolatタブレット部門14選の表彰

これらのプレミアムチョコレートを是非みなさまにテイスティングしていただきたい．リラックスして感覚に身をゆだね，五感を使って色，香り，音，口どけ，味を感じることで，今まで気づかなかったプレミアムチョコレートの魅力を見いだし，チョコレートと向き合う豊かな時間を過ごしていただきたい．

おわりに

カカオ豆は赤道を挟んで南緯20度から北緯20度の間の国々で生産され，それぞれの国で品種や発酵方法が異なり，個性豊かな香味をもったチョコレートが生み出される．魅力的な香味を創出し，カカオ豆の生産を持続可能なものにしていくには，熱帯地域の生産地や生産者と，チョコレートの消費国である日本のメーカーとが，地理的な距離の壁を越えて互いに求める品質を共有し，最適な品種，発酵方法の開発に取り組む必要がある．また，チョコレートの香味発現のキーとなるさまざまな成分や発現メカニズムに関するさらなる研究，カカオ豆生産プロセスの効率化による品質安定化も必要であろう．近年アメリカや日本をはじめ多くの国々で広がったビーントゥーバーチョコレートは，「カカオ豆（BEAN）から板チョコレート（BAR）になるまでの全工程を一つのブランドが一貫して手がけるスタイル」であった．われわれは，ファームトゥーバーチョコレート，すなわちカカオ農園（FARM）から，個性豊かなプレミアムチョコレートをお客様に提供するまでの全工程を一貫して手がけるスタイルを追求し，ワインやコーヒーのように，産地や品種や香味の違いを語りあいながら，チョコレートを食べる楽しさを提供し，チョコレートの食文化を醸成していきたい．