日常的なポリフェノール摂取量の推定について

ポリフェノールの摂取量については，欧米を中心に多くの研究が進められてきた．一口にポリフェノールといっても，現在までに8,000種類以上が同定されており，その多様性からすべてを測定することは困難である．食品中のポリフェノールの測定にはフェノール性水酸基の還元性を利用して測定するFolin–Ciocalteu法と，ポリフェノールの種類をある程度限定して測定するHPLC法の2種類の方法が主に用いられる．Folin–Ciocalteu法は簡便である点が優れているが，ポリフェノール以外の還元性のある物質にも反応する．それゆえ，摂取された食品中のポリフェノール量の測定値から日常的なポリフェノール摂取量を推定する際は，その影響を考慮しないと誤った解釈につながる可能性がある．一方，HPLC法は定量性に優れているが，食品サンプルからの抽出方法によって結果が異なる可能性がある．このような測定方法の特性もふまえて摂取量の推定を行う必要がある．

日常的なポリフェノール摂取量の推定については，1993年にHertogら⁽⁶⁾6) M. G. Hertog, E. J. Feskens, P. C. Hollman, M. B. Katan & D. Kromhout: Lancet, 342, 1007 (1993).がオランダ人男性（the Zutphen Elderly Studyのサンプル）におけるフラボノイドの主な摂取源が茶，リンゴ，タマネギであるとの報告を示して以降，様々な検討が行われてきた．既報による諸外国のポリフェノール摂取状況と日本人の摂取状況について，表1表1■日本と諸外国におけるポリフェノールの摂取状況にまとめた．海外では，Pérez-Jiménezら⁽⁷⁾7) J. Pérez-Jiménez, L. Fezeu, M. Touvier, N. Arnault, C. Manach, S. Hercberg, P. Galan & A. Scalbert: Am. J. Clin. Nutr., 93, 1220 (2011).がフランス人のポリフェノール摂取量について4,942人を対象に調査を行い，フランス国立農学研究所（INRA）が開発した400品目以上の食品に含まれる500種類以上のポリフェノール含有量を掲載したデータベース：Phenol Explorer^{(8, 9)}8) V. Neveu, J. Perez-Jimenez, F. Vos, V. Crespy, L. du Chaffaut, L. Mennen, C. Knox, R. Eisner, J. Cruz, D. Wishart et al.: Database (Oxford), 2010, 24 (2010).9) J. A. Rothwell, M. Urpi-Sarda, M. Boto-Ordonez, C. Knox, R. Llorach, R. Eisner, J. Cruz, V. Neveu, D. Wishart, C. Manach et al.: Database (Oxford), 2012, bas031 (2012).から，HPLCによる測定結果を用いて摂取量を算出し，1日当たり1,193±510 mgと報告している．また，その摂取源は飲料が63％，果物が17％としており，特にコーヒーからの摂取が全ポリフェノール摂取量の40％を超えると述べている．また，スペイン人についてはSaura-Calixtoら⁽¹⁰⁾10) F. Saura-Calixto, J. Serrano & I. Goni: Food Chem., 101, 492 (2007).が，6,000人を対象に72品目食品に含まれる抽出可能なポリフェノール含有量の測定値（Folin–Ciocalteu法）を用いて摂取量を算出し，1日当たり1,106±16 mgであること，摂取源の55％が飲料であることを報告している．さらに，フィンランド人のポリフェノール摂取量については，Ovaskainenら⁽¹¹⁾11) M. Ovaskainen, R. Törrönen, J. M. Koponen, H. Sinkko, J. Hellström, H. Reinivuo & P. Mattila: J. Nutr., 138, 562 (2008).が2,007人を対象に110品目食品のフェノール酸，アントシアニジン，フラボノイド，プロアントシアニジン，エラジタンニン等，合計44のポリフェノール化合物の分析値（HPLC法）を用いて推定したところ，1日当たり863±415 mgであり，こちらも飲料での摂取が74％と大半を占めていたことが明らかになっている．ポーランド人においても，6,661人を対象に96品目食品の測定値（Folin–Ciocalteu法）から算出した総ポリフェノール摂取量が報告されており，1日当たり男性が1,172 mg，女性が1,031 mg，摂取源は飲料が41％と最も高い寄与率であった⁽¹²⁾12) M. E. Zujko, A. M. Witkowska, A. Waśkiewicz & E. Sygnowska: Adv. Med. Sci., 57, 375 (2012).．

日本においてはFukushimaら⁽¹³⁾13) Y. Fukushima, T. Ohie, Y. Yonekawa, K. Yonemoto, H. Aizawa, Y. Mori, M. Watanabe, M. Takeuchi, M. Hasegawa, C. Taguchi et al.: J. Agric. Food Chem., 25, 1253 (2009).が，10から59歳の日本人男女を対象に飲料からの総ポリフェノール摂取量について調査を行い，1日当たり853 ± 512 mgであることを報告している．Fukushimaらのこのポリフェノール摂取量は，Folin–Ciocalteu法を用いて定量した各飲料中のポリフェノール含有量に，当該飲料の摂取量を乗じて算出したものである．また，飲料由来のポリフェノールの摂取源として，コーヒーが約50％，緑茶が約35％を占めていた．次にFukushimaら⁽¹⁴⁾14) Y. Fukushima, T. Tashiro, A. Kumagai, H. Ohyanagi, T. Horiuchi, K. Takizawa, N. Sugihara, Y. Kishimoto, C. Taguchi, M. Tani et al.: J. Nutr. Sci., 22, e48 (2014).は，飲料だけでなく食事全体からの総ポリフェノール摂取量についても調査している．109人の女性を対象に7日間の食事摂取状況調査を実施し，Folin–Ciocalteu法で測定した77品目の食品のポリフェノール含有量に，各食品の摂取量を乗じてポリフェノール摂取量を算出した．その結果，1日当たりのポリフェノール摂取量の平均を841±403 mgと報告している．また，摂取量は対象によって113から1,759 mgと個人間の変動が大きかったと述べており，この要因として緑茶やコーヒーの摂取量の個人差が影響したと考察している．摂取源については飲料が8割，食品が2割であり，食材別では，コーヒーが全ポリフェノール摂取量の47％，緑茶が16％，紅茶が6％，チョコレートが4％という結果を報告している．

既報による諸外国のポリフェノール摂取状況と日本人の摂取状況については，報告数が限られているうえ，調査の規模，調査方法，ポリフェノール含有量を測定した食品の品目数や測定方法などが異なるため，単純な比較はできないことに注意が必要であるが，これらの報告によれば，日本人のポリフェノール摂取量はフィンランド人と同程度であり，フランス，スペイン，ポーランドの人々より少なくなっている．これは飲料や果物の摂取量の違いに加え，果物の皮を除いて食べることが多い日本の食文化が影響している可能性が考えられる．一方，どの報告においてもポリフェノールの摂取源として飲料の寄与度が最も高いことが共通している．したがって，ポリフェノールの摂取量を上げることだけを考えれば，飲料が手軽であると推察される．飲料中のポリフェノールについては，コーヒーではフェノールカルボン酸類のクロロゲン酸，紅茶ではカテキン重合体であるテアフラビン・テアルビジン，緑茶ではカテキン単量体がそれぞれ主成分であり，飲料から摂取する主なポリフェノールである．

さて，日常的なポリフェノール摂取量の推定にあたっては，使用食材や飲料中のポリフェノール含有量に，各研究者が独自に測定した値や，既報の値が用いられてきた．Wangら⁽¹⁵⁾15) Z. J. Wang, K. Ohnaka, M. Morita, K. Toyomura, S. Kono, T. Ueki, M. Tanaka, Y. Kakeji, Y. Maehara, T. Okamura et al.: World J. Gastroenterol., 7, 2683 (2013).は，前述のPhenol Explorer^{(8, 9)}8) V. Neveu, J. Perez-Jimenez, F. Vos, V. Crespy, L. du Chaffaut, L. Mennen, C. Knox, R. Eisner, J. Cruz, D. Wishart et al.: Database (Oxford), 2010, 24 (2010).9) J. A. Rothwell, M. Urpi-Sarda, M. Boto-Ordonez, C. Knox, R. Llorach, R. Eisner, J. Cruz, V. Neveu, D. Wishart, C. Manach et al.: Database (Oxford), 2012, bas031 (2012).を用いて日本人のポリフェノール摂取量について検討しているが，日本特有の食材はPhenol Explorerに掲載されていなかったと述べている．わが国の公的食品データベースである日本食品標準成分表は，その目的の一つに食事摂取基準（旧栄養所要量）作成のための基礎資料であることが明記されている．昭和25（1950）年に初めて公表され，2020年版からが八訂となるが，2010年版からはチョコレート，ココア類など一部の食品の備考欄に，100 g当たりのポリフェノール含有量（Folin–Ciocalteu法による）が記載されるようになった⁽¹⁶⁾16) 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告：日本食品標準成分表2010，2011.．2020年版では収載された全2,478食品のうち，25食品の備考欄に記載されている⁽¹⁷⁾17) 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告：日本食品標準成分表2020年版（八訂），2021.．

日本人の日常的なポリフェノール摂取量推定の成果を効率的に積み上げ，疾病リスクとの関連を評価し，ポリフェノール摂取量の質的・量的な適正域を導き出すことが，ポリフェノールを第七の栄養素として社会的に認知させ，ひいては食事摂取基準の策定につながると考える．日本人の食生活に対応したポリフェノール含有量のデータベース化は，その検証のために不可欠である．

日常的なフラボノイド摂取量の推定について

ポリフェノールは，フラボノイド，フェノール酸，リグナン，スチルベンなどのサブクラスに分類され，その一種であるフラボノイドもまた，がんや心疾患，肥満などの発症リスク軽減に関する効果が期待されており^{(3, 4)}3) Y. J. Yang, S. H. Hwang, H. J. Kim, S. J. Nam, G. Kong & M. K. Kim: Nutr. Cancer, 62, 555 (2010).4) L. A. Hughes, I. C. W. Arts, T. Ambergen, H. A. M. Brants, P. C. Dagnelie, R. A. Goldbohm, P. A. Brandt, M. P. Weijenberg & Netherlands Cohort Study: Am. J. Clin. Nutr., 88, 1342 (2008).，多くの研究が行われてきた．フラボノイドを豊富に含む植物性食品の日常的な摂取を奨めることは，フラボノイドの摂取量のみならず，不足しがちな食物繊維，ビタミン類，カリウム等の摂取量を増やすことにもつながると考え，筆者らはフラボノイドの摂取量を高める「食べ方」に着目してきた．フラボノイド類もポリフェノールと同様に約9,000種類のフラボノイド配糖体が確認されており，すべてのフラボノイドの摂取量を把握することは困難である．本稿では，フラボノイドの中でもケルセチン，イソフラボン類のダイゼイン，ゲニステインについて，日本人における日常的な摂取量に関する報告を紹介する．

既報における日本人のケルセチン摂取状況を表2表2■日本人におけるケルセチンの摂取状況にまとめた．Araiら⁽¹⁸⁾18) Y. Arai, S. Watanabe, M. Kimira, K. Shimoi, R. Mochizuki & N. Kinae: J. Nutr., 130, 2243 (2002).は，115人の女性を対象に3日間の食事記録法調査を行い，HPLCで測定した各食品のケルセチン量から摂取量を算出したところ，1日当たり9.2 mgであったと報告している．Kimiraら⁽¹⁹⁾19) M. Kimira, Y. Arai, K. Shimoi & S. Watanabe: J. Epidemiol., 8, 168 (1998).も同様に，女性50人の3日間の食事記録から調査・算出したところ，1日当たり8.3 mgのケルセチン摂取量だったことを報告している．Otakiら⁽²⁰⁾20) N. Otaki, M. Kimira, S. Katsumata, M. Uehara, S. Watanabe & K. Suzuki: J. Clin. Biochem. Nutr., 44, 231 (2009).は，516人の女性を対象に1日の食事記録法調査を行い，Functional Food Factors（FFF）というデータベース（現在削除）を使用して算出しているが，このときの1日当たりのケルセチン摂取量は15.8 mgであった．Nishimuroら⁽²¹⁾21) H. Nishimuro, H. Ohnishi, M. Sato, M. Ohnishi-Kameyama, I. Matsunaga, S. Naito, K. Ippoushi, H. Oike, T. Nagata, H. Akasaka et al.: Nutrients, 7, 2345 (2015).は570人を対象とした食物摂取頻度調査から，1日当たり15.5 mg, Iokuら⁽²²⁾22) K. Ioku, T. Okuda, H. Higuchi & Y. Takei: Osaka Kyoiku Univ. Repos, 56, 1 (2008).は69名を対象とした陰膳法による食事調査から，1日当たり17.8 mgのケルセチン摂取量であったことをそれぞれ報告している．

各食品中のケルセチン含有量の根拠は，いずれもHPLCによる測定値もしくは既報の結果によるものであった．食事調査の方法，対象人数が異なるため，推定値の直接的な比較は難しいが，どの報告においてもケルセチンの主な摂取源としてタマネギ，緑茶に言及していた．

次に，既報における日本人のイソフラボン類の摂取状況を表3表3■日本人におけるイソフラボン類の摂取状況にまとめた．イソフラボン類の日常的な摂取量の推定については，先述したAraiら⁽¹⁸⁾18) Y. Arai, S. Watanabe, M. Kimira, K. Shimoi, R. Mochizuki & N. Kinae: J. Nutr., 130, 2243 (2002).がケルセチンと同様の方法で，1日当たり47.2 mgのイソフラボン摂取量であることを報告している．Kimiraら⁽¹⁹⁾19) M. Kimira, Y. Arai, K. Shimoi & S. Watanabe: J. Epidemiol., 8, 168 (1998).は，ダイゼイン，ゲニステインそれぞれの摂取量を調べ，1日当たりダイゼインが16.2 mg，ゲニステインが23.3 mgの摂取量であり，イソフラボン類としては1日当たり39.5 mgの摂取量だったと述べている．同じく106名の女性を対象にしたAraiら⁽²³⁾23) Y. Arai, M. Uehara, Y. Sato, M. Kimira, A. Eboshida, H. Adlercreutz & S. Watanabe: J. Epidemiol., 10, 127 (2000).の報告では，1日当たりダイゼインが16.4 mg，ゲニステインが30.1 mgの摂取量であり，イソフラボン類としては46.5 mgであったことを報告している．Kokuboら⁽²⁴⁾24) Y. Kokubo, H. Iso, J. Ishihara, K. Okada, M. Inoue & S. Tsugane & JPHC Study Group: Circulation, 116, 2553 (2007).は，40,462人を対象に食物摂取頻度調査を行い，Araiら⁽¹⁸⁾18) Y. Arai, S. Watanabe, M. Kimira, K. Shimoi, R. Mochizuki & N. Kinae: J. Nutr., 130, 2243 (2002).の測定値を用いてイソフラボン類の摂取量を算出しているが，1日当たり26.7 mgであった．

いずれの報告においても，主なイソフラボン類の摂取源は大豆製品であることが報告されている．なお，内閣府食品安全委員会は，11,491人を対象にした2002年の国民栄養調査（現国民健康・栄養調査）の結果から試算し，1日当たりのイソフラボン摂取量の95パーセンタイル値が64～76 mgであったとしている．この結果に基づき，70 mg/日を大豆イソフラボンアグリコンの安全な1日摂取目安量の上限に設定し，80～85パーセンタイルである40～45 mg/日を食品からの摂取量として，残りの30 mg/日を特定保健用食品からのイソフラボン摂取量の上限に設定している⁽²⁵⁾25) 内閣府食品安全委員会：FSC Views, 2006, https://www.fsc.go.jp/sonota/daizu_isoflavone.html#19 (2021. 3. 6)．

食事調査法の選択と調理による変化を考慮する必要性

本稿でまとめた日常的なポリフェノール摂取量，フラボノイド摂取量の推定に関する報告では，対象の食事摂取状況の把握にいくつかの食事調査法が用いられている．最も多く出現したのは食事記録法（diet record）である．食事記録法は指定した期間に飲食したすべての内容を対象者自身に記録表に記入してもらう方法であり，最も簡便な食事調査法といえる．しかし，対象者の負担が大きく，得られる情報（食材料，調味料とそれらの量）は完全ではないうえ，日によって摂取量が大きく異なる食品・栄養素の把握は難しい．期間中の食事が通常と異なる可能性もあるため，習慣的な摂取量の推定は困難と考えられている．陰膳法（duplicate method）は，実際に対象者が摂取した食事と同じものを調理し，摂取栄養量や特定の成分を分析する方法である．実際の摂取量との誤差は少なく正確性は高いが，すべての食品サンプルが集められないことがある．また，分析の手間や費用がかかるため，規模の大きい調査には向かない．食物摂取頻度法（food frequency method）は，食品名，限定された期間内での摂取頻度，1回に摂取する概量を尋ねる質問票（FFQ: food frequency questioner）に回答し，その内容を解析して摂取量を推定する方法である．大規模調査にもよく用いられるが，長期間の漠然とした記憶に頼るため，陰膳法に比べ精度は高いとはいえない．いずれにしても，目的に合った食事調査法を選択することは極めて重要である．ここでのテーマであるポリフェノール等の日常的な摂取量を推定する目的からは，陰膳法，あるいは日本人が普段食べている最も平均的な食事をそろえて調理し，そこに含まれるポリフェノール，フラボノイド等の含有量を実測することが望ましいと考えられる．

さらに，本稿でまとめた既報のポリフェノール摂取量，フラボノイド摂取量の推定においては，そのほとんどが加熱・加工前の生食材中のポリフェノールやフラボノイド含有量をHPLC等で測定し，その値に食事調査から得た当該食品の摂取量を乗じて算出する方法が適用されている．しかしながら，食事では加熱調理により食品中のポリフェノール，フラボノイド類は分解，流出，損失⁽²⁶⁾26) T. Yamaguchi, Y. Oda, M. Katsuda, T. Inakuma, Y. Ishiguro, K. Kanazawa, H. Takamura & T. Matoba: J. Cook. Sci. Jpn., 40, 127 (2007).，または反対に増加⁽²⁷⁾27) K. Lombard, E. Peffley, E. Geoffriau, L. Thompson & A. Herring: J. Food Compos. Anal., 18, 571 (2005).することがわかっており，生食材のポリフェノール等の含有量と，料理や食事中の含有量（摂取量）とは異なることが考えられる．それゆえ，今後は各調理方法別に調理・加工後のポリフェノール含有量，フラボノイド含有量および抗酸化活性の測定を進め，そのデータを集積したデータベースを作成することで，調理・加工の影響が考慮された，より実際に近い摂取量の推定を可能にすることが望まれる．

同時に，日常食に食品由来のポリフェノール，フラボノイド等の機能性を適用するためには，含有量の多い食材を組合わせるだけでなく，食事からの効率的な摂取方法，それを叶える調理方法等をわかりやすく示す必要があるのではないかと思っている．上述したデータベースは，食品の加工，食事の設計の場面でも有効である．

高フラボノイド食を用いた食事由来フラボノイドの吸収と生体内炎症マーカーの検討

経口摂取したフラボノイドは，低吸収率ながらも体内に吸収されることが明らかになっており^{(28, 29)}28) G. Borges, W. Mullen, A. Mullen, M. E. J. Lean, S. A. Roberts & A. Crozier: Mol. Nutr. Food Res., 54(Suppl. 2), S268 (2010).29) J. Cao, Y. Zhang, W. Chen & X. Zhao: Br. J. Nutr., 103, 249 (2010).，その生体利用率は約20％とも言われている．また，フラボノイドの体内動態については様々な報告があるが^(30～34)30) K. D. Setchell, N. M. Brown, P. Desai, L. Zimmer-Nechemias, B. E. Wolfe, W. T. Brashear, A. S. Kirsxhner, A. Cassidy & J. E. Heubi: J. Nutr., 131, 1362 (2001).31) C. Manach, G. Williamson, C. Morand, A. Scalbert & C. Rémésy: Am. J. Clin. Nutr., 81, 230 (2005).32) M. Mullen, C. A. Edwards & A. Crozier: Br. J. Nutr., 96, 107 (2006).33) Y. Chang & R. Choue: Nutr. Res. Pract., 7, 393 (2013).34) T. Nakamura, K. Murota, S. Kumamoto, K. Misumi, N. Bando, S. Ikushiro, N. Takahashi, K. Sekido, Y. Kato & J. Terao: Mol. Nutr. Food Res., 58, 310 (2014).，フラボノイドの構造の違い，アグリコンと配糖体の比率，摂取形態（サプリメント，単一食品，複数食品の組合せ）によって摂取後の血中濃度のピーク時間や残留量の経時変化は大きく異なっている．しかし，日常的な食事のような「複合食」について検証した報告は極めて少ない．筆者らは，既報⁽¹⁸⁾18) Y. Arai, S. Watanabe, M. Kimira, K. Shimoi, R. Mochizuki & N. Kinae: J. Nutr., 130, 2243 (2002).の日本人の集団における1日当たりのフラボノイド摂取量（21.3 mg/meal）の約2倍のフラボノイドを含む食事（高フラボノイド食）を，日本人の食事摂取基準に基づいたエネルギー量，各栄養素量で設計し，調理した高フラボノイド食のフラボノイド含有量を実測し，この食事を試験食としたヒト試験により，食事由来フラボノイドの吸収動態と摂取後の生体内炎症マーカーの検討を行ってきた．

高フラボノイド食（総フラボノイド含有量：40.44±1.49 mg/meal，ケルセチン：11.72±0.13 mg/meal，ケンフェロール：2.67±0.10 mg/meal，ダイゼイン：11.79±0.33 mg/meal，ゲニステイン：14.26±1.05 mg/meal）摂取後の血中フラボノイド濃度の経時変化を検討したところ，ケルセチン，ダイゼイン，ゲニステイン濃度は，食事摂取8時間後にピークが確認され，9時間後も維持されていた（図1図1■高フラボノイド食摂取後の血中フラボノイド濃度^（35））⁽³⁵⁾35) R. Mannen, M. T. Yasuda, A. Sano, T. Goda, K. Shimoi & Y. Ichikawa: Funct. Food Health Dis., 9, 558 (2019).．この結果は，タマネギ摂取後のケルセチン濃度のピーク：0.68～1.9時間⁽³¹⁾31) C. Manach, G. Williamson, C. Morand, A. Scalbert & C. Rémésy: Am. J. Clin. Nutr., 81, 230 (2005).，豆乳摂取後のダイゼイン濃度のピーク：3.71時間，ゲニステイン濃度のピーク：4.86時間⁽³³⁾33) Y. Chang & R. Choue: Nutr. Res. Pract., 7, 393 (2013).と比較して，3～6時間の遅延があることを示している．また，尿中回収率はサプリメントや単一食品摂取後よりも低いことがわかった．すなわち，複合食からのフラボノイド摂取は，単一食品やサプリメントによる摂取よりも血中濃度のピークを遅らせる可能性が示唆され，この現象は他の研究者が述べているように⁽³⁴⁾34) T. Nakamura, K. Murota, S. Kumamoto, K. Misumi, N. Bando, S. Ikushiro, N. Takahashi, K. Sekido, Y. Kato & J. Terao: Mol. Nutr. Food Res., 58, 310 (2014).，食事に含まれる食物繊維による食品成分の拡散と吸収阻害，脂質による胃内容物の移動の遅延等が影響していると考察している．

図1■高フラボノイド食摂取後の血中フラボノイド濃度^（35）

n＝7，平均値±標準偏差（µM）*: Dunnettの多重比較において0時間の血中濃度との間に有意差あり．（p＜0.05）

また筆者らは，軽度肥満～肥満の男性7名について，前述の高フラボノイド食と，フラボノイドの生体内有効性評価系に有用な食事として開発した低フラボノイド食⁽³⁶⁾36) H. Sakakibara, Y. Ichikawa, S. Tajima, Y. Makino, Y. Wakasugi, K. Shimoi, S. Kobayashi, S. Kumazawa & T. Goda: Biosci. Biotechnol. Biochem., 78, 1748 (2014).を継続的に摂取した際の，血中フラボノイド濃度と全血細胞の炎症性サイトカインの遺伝子発現量を比較検討した．その結果，高フラボノイド食の1週間の継続摂取により，食後3時間での採血において血中フラボノイド濃度が介入前と比較し，介入後では有意に上昇し（ケルセチン：4.1±0.9から7.1±1.6 µmol/L，ダイゼイン：検出限界から0.5±0.3 µmol/L，ゲニステイン：0.1±0.1から1.6±0.8 µmol/L），また，BMIが30以上の肥満者において，炎症性サイトカインの減少を認め，抗炎症作用が示されることを明らかにした⁽³⁷⁾37) R. Mannen, M. T. Yasuda, A. Sano, T. Goda, K. Shimoi & Y. Ichikawa: Funct. Food Health Dis., 11, 56 (2021).．本結果は，日常的な高フラボノイド食の摂取により抗炎症効果が期待されることを示唆しており，高フラボノイドの食事設計が意義あるものであることを示している．

おわりに

本稿では，ポリフェノール，フラボノイドのケルセチン，イソフラボン類の摂取量の推定に関するこれまでの報告を中心に情報を整理した．ポリフェノールの摂取源として茶類やコーヒー等の寄与度が高く，飲料の利用は摂取を推奨するうえで一つの有効な手段であることがわかる．一方で，食事はどのような食べ方でもよいかといえば，決してそうはならない．例えば，毎日高エネルギー・高脂質のジャンクフードや，肉だけ，飯・パンだけの食事を摂りつつ緑茶やコーヒーを飲んでいれば健康が維持できるかどうかを考えれば，飲料からのポリフェノール摂取のメリットよりも，食事の悪影響のほうが大きくなる可能性のあることが想像できる．適正な量，質，バランスに配慮した食事であると同時に，ポリフェノールも豊富な食事であれば，疾病の予防や重症化予防に対してさらに効果的なはずである．ポリフェノールが，現代の日本人がなかなか摂取目標（350 g）に届かない野菜や果物に多く含まれることは，野菜摂取量とポリフェノール摂取量の確保の2つを同時に叶えるポイントでもある．

機能性成分の長期間，高濃度摂取での安全性や他の栄養素との相互作用についての知見は，ラットにおける高濃度ゲニステイン摂取による子宮および子宮管腔への悪影響の報告⁽³⁸⁾38) N. Salleh, M. M. Helmy, K. N. Fadila & S. O. Yeong: Int. J. Med. Sci., 10, 665 (2013).，食事由来フラボノイドに有害作用はないとの報告⁽³⁹⁾39) C. F. Skibola & M. T. Smith: Free Radic. Biol. Med., 29, 375 (2000).等があるものの，いまだ不十分といえる．また，Azumaら⁽⁴⁰⁾40) K. Azuma, Y. Minami, K. Ippoushi & J. Terao: J. Clin. Biochem. Nutr., 40, 131 (2007).は，ラットにケルセチン食およびオニオン食を与えてストレスを負荷した比較試験を行い，ケルセチンアグリコンとして摂取した群よりもオニオンとして摂取した群において炎症が少なかったことを報告している．これらのことは，安全な日常の食事からの機能性成分摂取の有効性について，さらに検証する必要があることを示唆している．さらに，2015年9月に厚生労働省が公表した「健康な食事のあり方検討会」報告や，これを受けた「健康な食事・食環境（スマートミール）」認証制度，2021年2月から始まった「自然に健康になれる持続可能な食環境づくりの推進に向けた検討」が示すように，疾病予防の効果は，食環境を整えるための食事単位で，産学官が連携して検証する時期にきている．

ポリフェノールを食事から効果的に摂取できる食品構成の検討，献立の立案に，日本独自の食品種や，調理方法別に調理・加工後の値が盛り込まれたポリフェノール含有量データベースを活用できる日が，早期に訪れることを期待したい．