解説

美味しさの鍵を握るビール酵母の魅力を探る
下面発酵酵母の解析から見えてきたもの

Vol.56 No.9 Page. 605 - 612 (published date : 2018年8月20日)
善本 裕之1, 吉田 聡2, 金井 圭子3, 小林 統1
  1. キリン株式会社酒類技術研究所
  2. キリン株式会社ワイン技術研究所
  3. キリン株式会社綜合飲料分析センター
vol56_9

 

概要原稿

ビール酵母には，エールやヴァイツェンなどの製造に用いる上面発酵酵母とラガー製造に用いる下面発酵酵母の2種類が存在する．下面発酵酵母は，上面発酵酵母と比較して，低温での増殖・発酵性に優れ，高いエステル生成能，発酵終了後の凝集などの特性をもち, 2種類の酵母（Saccharomyces cerevisiaeとSaccharomyces eubayanus）に由来するサブゲノムをもつ異質倍数体，Saccharomyces pastorianusに属する．一つの細胞に2つのサブゲノムがどのように構成され，遺伝子発現を調節し，代謝物を制御して，表現型を現し，醸造特性を発揮しているか，下面発酵酵母の特性を把握するための解析技術を開発・活用しながら，その特性の理解を試みるとともに，得られた知見を解説する．

リファレンス

  1. 1) W. Kunze: “Technology Brewing and Malting (4th revised English Edition)”, VLB Berlin, 2010, p. 21.
  2. 2) 北島　親：“ビールとホップ”，徳間書店，1968, p. 34.
  3. 3) 村上　満：“ビール世界史紀行”，東洋経済新報社，2000, p. 15.
  4. 4) H. Ishida: MBAA TQ, 39, 81 (2002).
  5. 5) Y. Tamai, T. Momma, H. Yoshimoto & Y. Kaneko: Yeast, 14, 923 (1998).
  6. 6) H. Yoshimoto, D. Fujiwara, T. Momma, H. Sone, Y. Kaneko & Y. Tamai: J. Ferment. Bioeng., 86, 15 (1998).
  7. 7) H. Yamagishi & T. Ogata: Syst. Appl. Microbiol., 22, 341 (1999).
  8. 8) 田中圭子，玉井幸夫：バイオサイエンスとインダストリー，59, 31 (2001).
  9. 9) A. Goffeau, B. G. Barrell, H. Bussey, R. W. Davis, B. Dujon, H. Feldmann, F. Galibert, J. D. Hoheisel, C. Jacq, M. Johnston et al.: Science, 274, 563 (1996).
  10. 10) Y. Nakao, T. Kanamori, T. Itoh, Y. Kodama, S. Rainieri, N. Nakamura, T. Shimonaga, M. Hattori & T. Ashikari: DNA Res., 16, 115 (2009).
  11. 11) D. Libkind, C. T. Hittinger, E. Valerio, C. Goncalves, J. Dover, M. Johnston, P. Goncalves & J. P. Sampaio: Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 108, 14539 (2011).
  12. 12) J. Bing, P. J. Han, W. Q. Liu, Q. M. Wang & F. Y. Bai: Curr. Biol., 24, 380 (2014).
  13. 13) B. Gallone, J. Steensels, T. Prahl, L. Soriaga, V. Saels, B. Herrera-Malaver, A. Merlevede, M. Roncoroni, K. Voordeckers, L. Miraglia et al.: Cell, 166, 1397 (2016).
  14. 14) G. P. Casey & M. B. Pedersen: Carlsberg Res. Commun., 53, 209 (1988).
  15. 15) J. Hansen & M. C. Kielland-Brandt: Gene, 140, 33 (1994).
  16. 16) T. Fujii, H. Yoshimoto, N. Nagasawa, T. Bogaki, Y. Tamai & M. Hamachi: Yeast, 12, 593 (1996).
  17. 17) H. Yoshimoto, D. Fujiwara, T. Momma, K. Tanaka, H. Sone, N. Nagasawa & Y. Tamai: Yeast, 15, 409 (1999).
  18. 18) J. Watari, Y. Takata, M. Ogawa, H. Sahara, S. Koshino, M. L. Onnela, U. Airaksinen, R. Jaatinen, M. Penttila & S. Keranen: Yeast, 10, 211 (1994).
  19. 19) O. Kobayashi, N. Hayashi, R. Kuroki & H. Sone: J. Bacteriol., 180, 6503 (1998).
  20. 20) M. Sato, H. Maeba, J. Watari & M. Takashio: J. Biosci. Bioeng., 93, 395 (2002).
  21. 21) Y. Kaneko & I. Banno: IFO Res. Commun., 15, 30 (1991).
  22. 22) S.-L. Ryu, Y. Murooka & Y. Kaneko: Yeast, 12, 757 (1996).
  23. 23) S. Rainieri, Y. Kodama, Y. Kaneko, K. Mikata, Y. Nakao & T. Ashikari: Appl. Environ. Microbiol., 72, 3968 (2006).
  24. 24) J. L. DeRisi, V. R. Iyer & P. O. Brown: Science, 278, 680 (1997).
  25. 25) H. Yoshimoto, K. Saltsman, A. P. Gasch, H. X. Li, N. Ogawa, D. Botstein, P. O. Brown & M. S. Cyert: J. Biol. Chem., 277, 31079 (2002).
  26. 26) S. Yoshida, K. Hashimoto, E. Shimada, T. Ishiguro, T. Minato, S. Mizutani, H. Yoshimoto, K. Tashiro, S. Kuhara & O. Kobayashi: Yeast, 24, 599 (2007).
  27. 27) T. Minato, S. Yoshida, T. Ishiguro, E. Shimada, S. Mizutani, O. Kobayashi & H. Yoshimoto: Yeast, 26, 147 (2009).
  28. 28) S. Ikusihma, Y. Tateishi, K. Kanai, E. Shimada, M. Tanaka, T. Ishiguro, S. Mizutani & O. Kobayashi: J. Biosci. Bioeng., 113, 496 (2012).
  29. 29) 善本裕之：化学と生物，41, 54 (2003).
  30. 30) H. Tadami, M. Shikata-Miyoshi & T. Ogata: The Institute of Brewing & Distilling, 120, 27 (2014).
  31. 31) 善本裕之，港　紀子，吉田　聡：バイオサイエンスとバイオインダストリー，64, 161 (2006).
  32. 32) R. Joubert, P. Brignon, C. Lehmann, C. Monribot, F. Gendre & H. Boucherie: Yeast, 16, 511 (2000).
  33. 33) K. A. Smart: Yeast, 24, 993 (2007).
  34. 34) H. Yoshimoto, T. Fukushige, T. Yonezawa, Y. Sakai, K. Okawa, A. Iwamatsu, H. Sone & Y. Tamai: J. Biosci. Bioeng., 92, 83 (2001).
  35. 35) S. Yoshida, J. Imoto, T. Minato, R. Oouchi, M. Sugihara, T. Imai, T. Ishiguro, S. Mizutani, M. Tomita, T. Soga et al.: Appl. Environ. Microbiol., 74, 2787 (2008).
  36. 36) 善本裕之，榎本賢一：特願2010-39152.
  37. 37) 榎本賢一，善本裕之：特許第4813579号．
  38. 38) Y. Ohya, J. Sese, M. Yukawa, F. Sano, Y. Nakatani, T. L. Saito, A. Saka, T. Fukuda, S. Ishihara, S. Oka et al.: Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 102, 19015 (2005).
  39. 39) S. Ohnuki, K. Enomoto, H. Yoshimoto & Y. Ohya: J. Biosci. Bioeng., 117, 278 (2014).
  40. 40) 善本裕之，榎本賢一，堀越杏子，大矢禎一，野上　識，大貫慎輔：特願2009-179730.
  41. 41) H. Yoshimoto, R. Ohuchi, K. Ikado, S. Yoshida, T. Minato, T. Ishiguro, S. Mizutani & O. Kobayashi: J. Biosci. Bioeng., 108, 60 (2009).
  42. 42) S. Yoshida & H. Yoshimoto: “Stress Biology of Yeasts and Fungi: Applications for Industrial Brewing and Fermentation,” ed. by H. Takagi & H. Kitagaki, Springer, 2015.


本文はトップページからログインをして頂くと表示されます。