プロダクトイノベーション

地域資源の有効活用による魚醤類の開発と商品化
古典発酵に学び新商品を創る：「温故創新」

Vol.56 No.12 Page. 826 - 832 (published date : 2018年11月20日)
宇多川 隆1, 白﨑 裕嗣2, 森山 外志夫3, 片口 敏昭4
  1. 福井県食品加工研究所
  2. 株式会社室次
  3. 有限会社もりやま
  4. 有限会社片口屋
vol56_12

 

概要原稿

魚の内臓を食塩無添加55℃で発酵すると極めて速く分解されてアミノ酸液ができる．ろ液に塩を添加すると短期間に魚醤が得られる．この「速醸法」を利用してサバ，ブリ，メギス，ニシン魚醤および関連製品を商品化した．

リファレンス

  1. 1) 農水省：平成28年～29年北陸農林水産統計年報，210.
  2. 2) 吉川修司：月刊フードケミカル，33, 78 (2017).
  3. 3) 石田賢吾：JAS情報ピックアップ2013，http://www.jasnet.or.jp/4-shuppanbutu/pickup/13.03.pdf, 2013.
  4. 4) 小阪康之，木下由佳，大泉　徹，赤羽義章：日本水産学会誌，76, 392 (2010).
  5. 5) 福井県立大学：特開2011-182663 (2011).
  6. 6) 岩田淑子，飯田　優，漆間　創，宇多川　隆：日本農芸化学会講演要旨集，240 (2011).
  7. 7) 宇多川　隆：日本醸造協会誌，107, 477 (2012).
  8. 8) 福井県立大学：特開2013-138654 (2013).
  9. 9) 里見正隆：日本醸造協会誌，107, 842 (2012).
  10. 10) Standard for fish sauce, CODEX STAN 302-2011.
  11. 11) 福井シード株式会社ホームページ，http://www.fukuiseeds.co.jp/lineup/meterials.html.
  12. 12) 塚本研一，杉本勇人：秋田県総合食品研究センター報告，19, 49 (2017).
  13. 13) 吉川修司，田中　彰，錦織孝史，太田智樹：日本食品科学会誌，53, 281 (2006).
  14. 14) 中野智夫，渡辺　宏，秦　満夫，Duong van Qua, 三浦トシ：日本水産学会誌，52, 1581 (1986).
  15. 15) 道畠俊英，佐渡康夫，矢野俊博，榎本俊樹：日本食品科学工学会誌，47，369 (2000).
  16. 16) 堂本信彦，王　鰹智，森　徹，木村郁夫，郡山　剛，阿部宏喜：日本水産学会誌，67, 1103 (2001).
  17. 17) 三枝弘育：東京都立食品技術センター，9，33 (2000).
  18. 18) 宇多川　隆：温古知新，54, 29 (2017).


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