解説

メイラード反応と着色・褐変
糖とアミノ酸が反応すると茶色くなる化学

Vol.57 No.4 Page. 213 - 220 (published date : 2019年4月1日)
村田 容常1
  1. お茶の水女子大学基幹研究院自然科学系
vol57_4

 

概要原稿

L. Maillardが，1912年に糖とアミノ酸を反応させ，Maillard反応もしくはアミノカルボニル反応を見いだしたとき，反応溶液が茶色くなり，その茶色い物質をメラノイジンとした．それ以来メイラード反応による食品の着色・褐変は主に高分子褐色色素であるメラノイジンの形成によると考えられていたが，近年さまざまな低分子のメイラード色素が報告され，低分子色素の重要性が再認識されている．

リファレンス

  1. 1) T. Hofmann: J. Agric. Food Chem., 46, 3891 (1998).
  2. 2) B. L. Wedzicha & M. T. Kaputo: Food Chem., 43, 359 (1992).
  3. 3) F. Hayase, Y. Takahashi, S. Tominaga, M. Miura, T. Gomyo & H. Kato: Biosci. Biotechnol. Biochem., 63, 1512 (1999).
  4. 4) S. Sasaki, Y. Shirahashi, K. Nishiyama, H. Watanabe & F. Hayase: Biosci. Biotechnol. Biochem., 70, 2529 (2006).
  5. 5) Y. Shirahashi, H. Watanabe & F. Hayase: Biosci. Biotechnol. Biochem., 73, 2287 (2009).
  6. 6) F. Hayase, T. Usui & H. Watanabe: Mol. Nutr. Food Res., 50, 1171 (2006).
  7. 7) T. Hofmann: Helv. Chim. Acta, 80, 1843 (1997).
  8. 8) T. Hofmann: Carbohydr. Res., 313, 203 (1998).
  9. 9) T. Hofmann: J. Agric. Food Chem., 46, 932 (1998).
  10. 10) T. Hofmann: J. Agric. Food Chem., 46, 3896 (1998).
  11. 11) T. Hofmann: J. Agric. Food Chem., 46, 3902 (1998).
  12. 12) T. Hofmann & S. Heuberger: Z. Lebensm. Unters. Forsch. A, 208, 17 (1999).
  13. 13) O. Frank & T. Hofmann: J. Agric. Food Chem., 48, 6303 (2000).
  14. 14) M. Murata, H. Totsuka & H. Ono: Biosci. Biotechnol. Biochem., 71, 1717 (2007).
  15. 15) H. Totsuka, K. Tokuzen, H. Ono & M. Murata: Food Sci. Technol. Res., 15, 45 (2009).
  16. 16) M. Murata: “The Maillard Reaction. Interface between Aging, Nutrition and Metabolism,” ed. by M. Thomas & J. Forbes, RSC Publishing, Cambridge, 2010, p 188.
  17. 17) J. Ames, A. Apriyantono & A. Arnoldi: Food Chem., 46, 121 (1993).
  18. 18) J. Sakamoto, M. Takenaka, H. Ono & M. Murata: Biosci. Biotechnol. Biochem., 73, 2065 (2009).
  19. 19) Y. Nomi, J. Sakamoto, M. Takenaka, H. Ono & M. Murata: Biosci. Biotechnol. Biochem., 75, 221 (2011).
  20. 20) Y. Nomi, R. Masuzaki, N. Terasawa, M. Takenaka, H. Ono, Y. Otsuka & M. Murata: Food Funct., 4, 1067 (2013).
  21. 21) Y. Mikami & M. Murata: Food Sci. Technol. Res., 21, 813 (2015).
  22. 22) Y. Mikami, M. Nakamura, S. Yamada & M. Murata: Food Sci. Technol. Res., 23, 283 (2017).
  23. 23) A. Igoshi, Y. Sato, K. Kameyama & M. Murata: J. Nutr. Sci. Vitaminol. (Tokyo), 63, 412 (2017).
  24. 24) A. Igoshi, K. Noda & M. Murata: Biosci. Biotechnol. Biochem., 82, 1425 (2018).
  25. 25) K. Noda, R. Masuzaki, Y. Terauchi, S. Yamada & M. Murata: J. Agric. Food Chem., 66, 11414 (2018).
  26. 26) M. Satoh, Y. Nomi, S. Yamada, M. Takenaka, H. Ono & M. Murata: Biosci. Biotechnol. Biochem., 75, 1240 (2011).
  27. 27) R. Furusawa, C. Goto, M. Satoh, Y. Nomi & M. Murata: Food Funct., 4, 1076 (2013).
  28. 28) K. Noda, S. Yamada & M. Murata: Biosci. Biotechnol. Biochem., 79, 1350 (2015).
  29. 29) K. Noda, N. Terasawa & M. Murata: Food Funct., 7, 2551 (2016).
  30. 30) K. Noda & M. Murata: Biosci. Biotechnol. Biochem., 81, 343 (2017).
  31. 31) X.-M. Chen, Y. Dai & D. D. Kitts: J. Agric. Food Chem., 64, 9072 (2016).
  32. 32) C. Nagai, K. Noda, A. Kirihara, Y. Tomita & M. Murata: Food Sci. Technol. Res., 25, 81 (2019).
  33. 33) J. A. D. Jeffreys: J. Chem. Soc. C, 1091 (1970).
  34. 34) S. H. Lee, S. J. Jeong, G. Y. Jang, M. Y. Kim, I. G. Hwang, H. Y. Kim, K. S. Woo, B. Y. Hwang, J. Song, J. Lee et al.: J. Agric. Food Chem., 64, 3401 (2016).
  35. 35) M. Oshida, Y. Matsuura, S. Hotta, J. Watanabe, Y. Mogi & T. Watanabe: Biosci. Biotechnol. Biochem., 81, 987 (2017).


本文はトップページからログインをして頂くと表示されます。