解説

嚥下困難者用食品の力学物性評価
お年寄りが飲みやすい食品とは？

Vol.57 No.5 Page. 279 - 288 (published date : 2019年5月1日)
熊谷 仁1, 秋間 彩香1, 谷米（長谷川） 温子2, 二宮 和美1, 熊谷 日登美2
  1. 共立女子大学家政学部
  2. 日本大学生物資源科学部
vol57_5

 

概要原稿

嚥下困難者用介護食としては，①べたつきにくく，②口腔内や咽頭部でまとまりやすいものが適するとされ，ゲル化剤や増粘剤を添加したものが多い．“べたつき”や“まとまりやすさ”はよく，TPA（Texture Profile Analysis）から求められる付着性や凝集性で評価される．われわれは以前，本誌に「高齢者が誤嚥しにくい介護食の物性」というタイトルの総説を寄稿した(1)．そこでは，食品の力学物性と咽頭部の食塊の流動性の関係を概説し，TPA, 特に凝集性の問題点について物理的視点から考察した．今回は，その後得られた知見も踏まえ，食品の“まとまりやすさ”，嚥下困難者が誤嚥しにくい食品の力学物性について論じる．

リファレンス

  1. 1) 熊谷　仁，谷米（長谷川）温子，田代晃子，熊谷日登美：化学と生物，49, 610 (2011).
  2. 2) 熊谷　仁，熊谷日登美：日本食品工学会誌，10, 137 (2009).
  3. 3) H. Kumagai, A. Tashiro, A. Hasegawa, K. Kohyama & H. Kumagai: Food Sci. Technol. Res., 15, 203 (2009).
  4. 4) 山野善正監修，熊谷　仁，谷米（長谷川）温子：“進化する食品のテクスチャー研究”，第4章　咀嚼と嚥下，6. 嚥下障害用介護食のテクスチャー・物性，エヌ・ティー・エス，2011, p. 183.
  5. 5) 厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知：特別用途食品の表示許可について，食安発第0212001号(2009).
  6. 6) 日本介護食品協議会：缶詰時報，90(11), 119(2011).
  7. 7) 厚生省生活衛生局新開発食物保健対策室：高齢者用食物の表示許可基準の策定について(1994).
  8. 8) 日本介護食品協議会：缶詰時報，89(9), 34 (2010).
  9. 9) 船見孝博，飛田昌男，星　正弘，外山義雄，佐藤信之，金野正吉，疋田久史，伊藤章一，義平邦周，藤崎　享：日本摂食・嚥下リハビリテーション学会誌，13, 10 (2009).
  10. 10) 秋間彩香，篠原由妃，岡田紗代子，矢野智美，二宮和美，谷米（長谷川）温子，熊谷日登美，熊谷　仁：応用糖質科学，8, 298 (2018).
  11. 11) 秋間彩香，山形文乃，谷米（長谷川）温子，熊谷日登美，熊谷　仁：日本食品科学工学会誌，64, 123 (2017).
  12. 12) A. Tashiro, A. Hasegawa, K. Kohyama, H. Kumagai & H. Kumagai: Biosci. Biotechnol. Biochem., 74, 1598 (2010).
  13. 13) 日本摂食・嚥下リハビリテーション学会医療検討委員会：日本摂食・嚥下リハビリテーション学会誌，17, 255 (2013).
  14. 14) 藤谷順子，飯島正平，Jpn. J. Rehabil. Med, 53, 164 (2016).
  15. 15) 神谷　哲，外山義雄，羽生圭吾，髙井めぐみ，菊地貴博，道脇幸博：化学と生物，55, 712 (2017).
  16. 16) 長谷川温子，乙黒明子，熊谷　仁，中沢文子：日本食品科学工学会誌，52, 441 (2005).
  17. 17) 長谷川温子，中澤文子，熊谷　仁：日本食品科学工学会誌，55, 330 (2008).
  18. 18) 長谷川温子，中澤文子，熊谷　仁：日本食品科学工学会誌，55，541 (2008).
  19. 19) A. Tashiro, K. Ono, A. Hasegawa-Tanigome, H. Kumagai & H. Kumagai: Nihon Shokuhin Kogakkaishi, 11, 177 (2010).
  20. 20) 谷米（長谷川）温子，小倉聖美，秋間彩香，神山かおる，熊谷日登美，熊谷　仁：日本食品工学会誌，14, 87 (2013).
  21. 21) 熊谷　仁，谷米（長谷川）温子，熊谷日登美：Food & Food Ingredients J. Jpn (FFI Journal), 216, 194 (2011).
  22. 22) 西成勝好：日本家政学会誌，64, 811 (2013).


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