解説

嚥下困難者用食品の力学物性評価
お年寄りが飲みやすい食品とは?

Vol.57 No.5 Page. 279 - 288 (published date : 2019年5月1日)
熊谷 仁1, 秋間 彩香1, 谷米(長谷川) 温子2, 二宮 和美1, 熊谷 日登美2
  1. 共立女子大学家政学部
  2. 日本大学生物資源科学部
vol57_5

 

概要原稿

嚥下困難者用介護食としては,①べたつきにくく,②口腔内や咽頭部でまとまりやすいものが適するとされ,ゲル化剤や増粘剤を添加したものが多い.“べたつき”や“まとまりやすさ”はよく,TPA(Texture Profile Analysis)から求められる付着性や凝集性で評価される.われわれは以前,本誌に「高齢者が誤嚥しにくい介護食の物性」というタイトルの総説を寄稿した(1).そこでは,食品の力学物性と咽頭部の食塊の流動性の関係を概説し,TPA, 特に凝集性の問題点について物理的視点から考察した.今回は,その後得られた知見も踏まえ,食品の“まとまりやすさ”,嚥下困難者が誤嚥しにくい食品の力学物性について論じる.

リファレンス

  1. 1) 熊谷 仁,谷米(長谷川)温子,田代晃子,熊谷日登美:化学と生物,49, 610 (2011).
  2. 2) 熊谷 仁,熊谷日登美:日本食品工学会誌,10, 137 (2009).
  3. 3) H. Kumagai, A. Tashiro, A. Hasegawa, K. Kohyama & H. Kumagai: Food Sci. Technol. Res., 15, 203 (2009).
  4. 4) 山野善正監修,熊谷 仁,谷米(長谷川)温子:“進化する食品のテクスチャー研究”,第4章 咀嚼と嚥下,6. 嚥下障害用介護食のテクスチャー・物性,エヌ・ティー・エス,2011, p. 183.
  5. 5) 厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知:特別用途食品の表示許可について,食安発第0212001号(2009).
  6. 6) 日本介護食品協議会:缶詰時報,90(11), 119(2011).
  7. 7) 厚生省生活衛生局新開発食物保健対策室:高齢者用食物の表示許可基準の策定について(1994).
  8. 8) 日本介護食品協議会:缶詰時報,89(9), 34 (2010).
  9. 9) 船見孝博,飛田昌男,星 正弘,外山義雄,佐藤信之,金野正吉,疋田久史,伊藤章一,義平邦周,藤崎 享:日本摂食・嚥下リハビリテーション学会誌,13, 10 (2009).
  10. 10) 秋間彩香,篠原由妃,岡田紗代子,矢野智美,二宮和美,谷米(長谷川)温子,熊谷日登美,熊谷 仁:応用糖質科学,8, 298 (2018).
  11. 11) 秋間彩香,山形文乃,谷米(長谷川)温子,熊谷日登美,熊谷 仁:日本食品科学工学会誌,64, 123 (2017).
  12. 12) A. Tashiro, A. Hasegawa, K. Kohyama, H. Kumagai & H. Kumagai: Biosci. Biotechnol. Biochem., 74, 1598 (2010).
  13. 13) 日本摂食・嚥下リハビリテーション学会医療検討委員会:日本摂食・嚥下リハビリテーション学会誌,17, 255 (2013).
  14. 14) 藤谷順子,飯島正平,Jpn. J. Rehabil. Med, 53, 164 (2016).
  15. 15) 神谷 哲,外山義雄,羽生圭吾,髙井めぐみ,菊地貴博,道脇幸博:化学と生物,55, 712 (2017).
  16. 16) 長谷川温子,乙黒明子,熊谷 仁,中沢文子:日本食品科学工学会誌,52, 441 (2005).
  17. 17) 長谷川温子,中澤文子,熊谷 仁:日本食品科学工学会誌,55, 330 (2008).
  18. 18) 長谷川温子,中澤文子,熊谷 仁:日本食品科学工学会誌,55,541 (2008).
  19. 19) A. Tashiro, K. Ono, A. Hasegawa-Tanigome, H. Kumagai & H. Kumagai: Nihon Shokuhin Kogakkaishi, 11, 177 (2010).
  20. 20) 谷米(長谷川)温子,小倉聖美,秋間彩香,神山かおる,熊谷日登美,熊谷 仁:日本食品工学会誌,14, 87 (2013).
  21. 21) 熊谷 仁,谷米(長谷川)温子,熊谷日登美:Food & Food Ingredients J. Jpn (FFI Journal), 216, 194 (2011).
  22. 22) 西成勝好:日本家政学会誌,64, 811 (2013).


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