今日の話題

食肉の「おいしさ」について
少数の成分で食肉の「おいしさ」を説明できるか

Vol.57 No.8 Page. 456 - 458 (published date : 2019年8月1日)
佐々木 啓介1
  1. 農研機構畜産研究部門
vol57_8

 

概要原稿

食肉の「おいしさ」をごく少数の成分や品質項目で客観的に評価することは難しい．その理由には大きく「食肉の官能特性と嗜好性の関係」「食肉の収穫後変化」「食肉の官能特性の構成要素」の3つの理由があると筆者は考えている．

リファレンス

  1. 1) K. Sasaki, M. Ooi, N. Nagura, M. Motoyama, T. Narita, M. Oe, I. Nakajima, T. Hagi, K. Ojima, M. Kobayashi et al.: J. Sci. Food Agric., 97, 3453 (2017).
  2. 2) 小西雅子：日本調理科学会誌，34，144（2001）．
  3. 3) 佐々木啓介，本山三知代，中島郁世：食肉の科学，59, 129（2018）．
  4. 4) 藤村　忍，甲斐慎一，渡邊源哉：鶏の研究，88, 18（2013）．
  5. 5) 松石昌典：栄養生理研究会報，53, 38（2009）．
  6. 6) G. Watanabe, M. Motoyama, K. Orita, K. Takita, I. Nakajima, A. Taijma, A. Abe & K. Sasaki: 64th International Congress of Meat Science and Technology, Paper 6218 (2018)


本文はトップページからログインをして頂くと表示されます。