今日の話題

食肉の肉質を決める筋線維タイプの重要性
筋肉の性質≒食肉の性質？

Vol.57 No.11 Page. 663 - 664 (published date : 2019年11月1日)
澤野 祥子1, 水野谷 航2
  1. 麻布大学生命・環境科学部食品生命科学科
  2. 麻布大学獣医学部動物応用科学科
vol57_11

 

概要原稿

美味しい食肉とはどのような肉なのだろうか？　同じ動物種でも鶏のもも肉と胸肉などは部位によって味が異なる．本稿ではこのような差異を生み出す要因について筋肉（骨格筋）性質の違いに着目して紹介する．

リファレンス

  1. 1) 水野谷　航：食肉の科学，57, 7 (2016).
  2. 2) Y. K. Kang, Y. M. Choi, S. H. Lee, J. H. Choe, K. C. Hong & B. C. Kim: Meat Sci., 89, 384 (2011).
  3. 3) G. D. Kim, Y. C. Ryu, J. Y. Jeong, H. S. Yang & S. T. Joo: J. Anim. Sci., 91, 5525 (2013).
  4. 4) Y. L. Xiong, O. E. Mullins, J. F. Stika, J. Chen, S. P. Blanchard & W. G. Moody: Meat Sci., 77, 105 (2007).
  5. 5) A. Karlsson, A. C. Enfalt, B. Essen-Gustavsson, K. Lundstrom, L. Rydhmer & S. Stern: J. Anim. Sci., 71, 930 (1993).
  6. 6) D. Mashima, Y. Oka, T. Gotoh, S. Tomonaga, S. Sawano, M. Nakamura, R. Tatsumi & W. Mizunoya: Anim. Sci. J., 90, 604 (2019).
  7. 7) F. Zamora, E. Debiton, J. Lepetit, A. Lebert, E. Dransfield & A. Ouali: Meat Sci., 43, 321 (1996).
  8. 8) W. Mizunoya, J. Wakamatsu, R. Tatsumi & Y. Ikeuchi: Anal. Biochem., 377, 111 (2008).
  9. 9) S. Sawano, Y. Komiya, R. Ichitsubo, Y. Ohkawa, M. Nakamura, R. Tatsumi, Y. Ikeuchi & W. Mizunoya: PLOS ONE, 11, e0166080 (2016).


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