解説

メイラード反応生成香気成分が有する新たな可能性への挑戦
食品メイラード反応の最新の香り研究

Vol.57 No.12 Page. 722 - 727 (published date : 2019年12月1日)
大畑 素子1, 横山 壱成2, 有原 圭三2
  1. 日本大学生物資源科学部食品生命学科
  2. 北里大学獣医学部動物資源科学科
vol57_12

 

概要原稿

本解説では，食品メイラード反応の筆者らが取り組んでいる最新の香り研究を紹介する．特に，生成するオフフレーバーとその制御および，生成香気を吸入することによってもたらされる生理作用について紹介する．

リファレンス

  1. 1) F. Jousse, T. Jongen, W. Agterof, S. Russell & P. Braat: J. Food Sci., 67, 2534 (2002).
  2. 2) K. H. Wong, S. A. Aziz & S. Mohamed: Int. J. Food Sci. Technol., 43, 1512 (2008).
  3. 3) J. E. Hodge: J. Agric. Food Chem., 1, 928 (1953).
  4. 4) 和泉裕久：ミルクサイエンス，58, 169 (2009).
  5. 5) 木村光明：薬局，64, 497 (2013).
  6. 6) P. P. Leksrisompong, R. E. Miracle & M.-A. Drake: J. Agric. Food Chem., 58, 6318 (2010).
  7. 7) H. Nakada, M. Ohata, M. Hosaka, H. Ochi, F. Abe & K. Arihara: Anim. Sci. J., 2018, 1 (2018).
  8. 8) T. Hofmann, P. Munch & P. Schieberle: J. Agric. Food Chem., 48, 434 (2000).
  9. 9) 奥村烝司：醸協，88, 178 (1993).
  10. 10) C. Konagai: J. Int. Soc. Life Inf. Sci., 24, 76 (2006).
  11. 11) Y. Koga: J. Int. Soc. Life Inf. Sci., 22, 179 (2004).
  12. 12) 林　泰資：Aroma Res., 69, 28 (2017).
  13. 13) 増尾好則：Aroma Res., 9, 354 (2008).
  14. 14) M. Ohata, L. Zhou, C. Owashi & Arihara: IMARS Highlights, 3, 21 (2014).
  15. 15) L. Zhou, M. Ohata & K. Arihara: Food Funct., 7, 2574 (2016).
  16. 16) L. Zhou, M. Ohata, C. Owashi, K. Nagai, I. Yokoyama & K. Arihara: J. Sci. Food Agric., 98, 923 (2018).
  17. 17) M. Ohata, I. Yokoyama & K. Arihara: IMARS Highlights, 13, 9 (2018).
  18. 18) 大畑素子：香料，278, 41 (2018).
  19. 19) 大畑素子：食品と開発，53, 18 (2018).
  20. 20) 大畑素子，横山壱成，有原圭三：特願2017-142580 (2017).
  21. 21) K. Arihara & M. Ohata: “Advances in Meat Processing Technology,” ed. by B. A. Alaa El-Din, CRC Press, 2017, p. 505.
  22. 22) K. Arihara, I. Yokoyama & M. Ohata: “Advances in Food and Nutrition Research,” ed. by F. Toldra, Elsevier, 2019, p. 239.
  23. 23) I. Yokoyama, M. Ohata, Y. Komiya, J. Nagasao & K. Arihara: “64th Int. Congr. Meat Sci. & Technol. Congr. Handbook,” ICoMST, 2018, p. 14.
  24. 24) 横山壱成，小宮佑介，大畑素子，中井雄治，有原圭三：“日本農芸化学会2018年度大会講演要旨集”，日本農芸化学会，2018, p. 477.
  25. 25) 大畑素子，横山壱成，周　蘭西，矢田幸博，有原圭三：“日本味と匂学会第51回大会プログラム・予稿集”，日本味と匂学会，2017, p. 126.
  26. 26) 横山壱成，遠藤　南，大畑素子，小宮佑介，長竿　淳，有原圭三：“第60回日本食肉研究会60周年記念大会講演要旨”，日本食肉研究会，2019, p. 29.
  27. 27) X. Du, A. Plotto, E. Baldwin & R. Rouseff: J. Agric. Food Chem., 59, 12569 (2011).
  28. 28) C. B. Wei, S. H. Liu, Y. G. Liu, L. L. Lv, W. X. Yang & G. M. Sun: Molecules, 16, 5104 (2011).
  29. 29) W. S. Sung, H. J. Jung, K. Park, H. S. Kim, I. S. Lee & D. G. Lee: Life Sci., 80, 586 (2007).


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