プロダクトイノベーション

明治ザ・チョコレートの開発
フレーバーカカオ豆の香りに着目した新価値創出

Vol.58 No.9 Page. 537 - 543 (published date : 2020年9月1日)
石田 晶子1, 崎山 一哉1, 二瓶 真理子1
  1. 株式会社明治
vol58_9

 

概要原稿

チョコレートの主な原料であるカカオ豆のなかでも，特徴的な香味をもつフレーバーカカオ豆の生産量は年々減少し危機的な状況にある．明治ザ・チョコレートは，熱帯地域の生産者と良質なフレーバーカカオ豆を作り，ビーントゥーバ―のスタイルで，その香味を引き出したプレミアムチョコレートである．フレーバーカカオ豆の香味に焦点をあてた研究とチョコレートの評価について紹介する．

リファレンス

  1. 1) 国際ココア機関（ICCO）カカオ統計2018/19第3刊．
  2. 2) International Cocoa Organization: https://www.icco.org/, (2019).
  3. 3) R. F. Schwan & G. H. Fleet: Cocoa and Coffee Fermentations, CRC Press (2014).
  4. 4) R. F. Schwan & A. Wheals: Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 44, 205 (2004).
  5. 5) V. T. T. Ho, J. Zhao & G. Fleet: Int. J. Food Microbiol., 174, 72 (2014).
  6. 6) A. G. T. Menezes, N. N. Batista, C. L. Ramos, A. R. A. Silva, P. Efraim, A. C. M. Pinheiro & R. F. Schwan: Food Res. Int., 81, 83 (2016).
  7. 7) N. Pineau, P. Schlich, S. Cordelle, C. Mathonniere, S. Issanchou, A. Imbert, M. Rogeaux, P. Etievant & E. Koster: Food Qual. Prefer., 20, 450 (2009).
  8. 8) A. C. Aprotosoaie, S. V. Luca & A. Miron: Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 15, 73 (2015).
  9. 9) G. Ziegleder: Z. Lebensm. Unters. Forsch., 191, 306 (1990).
  10. 10) J. C. Motamayor, A. M. Risterucci, P. A. Lopez, C. F. Ortiz, A. Moreno & C. Lanaud: Heredity, 89, 380 (2002).
  11. 11) S. Jinap, J. Thien & T. N. Yap: J. Sci. Food Agric., 65, 67 (1994).
  12. 12) S. T. Beckett: Industrial Chocolate Manufacture and Use Fourth Edition, Blackwell Publishing Ltd., 2009, pp. 169-170.
  13. 13) B. Eskes, D. Ahnert, L. G. Carrion, E. Seguine, S. Assemat & D. Guarda: P. Garcia R: 17th International Cocoa Research Conference (COPAL), (2012).
  14. 14) D. Kadow, N. Niemenak, S. Rohn & R. Lieberei: LWT-Food Sciense and Technology, 62, 357 (2015).
  15. 15) D. Kadow, J. Bohlmann, W. Phillips & R. Lieberei: J. Appl. Bot. Food Qual., 86, 90 (2013).
  16. 16) Club des Croqueurs de Chocolat: Guide/Awards, https://www.croqueurschocolat.com/, (2020).
  17. 17) Academy of Chocolate: Awards,https://academyofchocolate.org.uk/, (2019).
  18. 18) Great Taste Awards: Winners,https://greattasteawards.co.uk/, (2019).


本文はトップページからログインをして頂くと表示されます。