農芸化学@HighSchool

エメンタールタイプチーズ製造時の牧草添加がチーズアイ形成とプロピオン酸菌の生育に及ぼす影響

Vol.58 No.10 Page. 589 - 593 (published date : 2020年10月1日)
大山 穂華1, 霞 璃桜1, 髙杉 伊吹1, 古川 そら1, 松本 華成1, 木口 紗弥夏1, 近藤 恋果1
  1. 北海道岩見沢農業高等学校

概要原稿

本校では，エメンタールタイプチーズの製造においてチーズアイの形成不良が生じている．本実験では牧草粉末の添加量が，チーズアイ形成，微細構造，プロピオン酸菌量，ならびに有機酸量に及ぼす影響を，各熟成期間の形態を走査型電子顕微鏡と共焦点レーザー顕微鏡による観察，および有機酸とプロピオン酸菌量はHPLCと定量的PCRにて測定した．結果，牧草粉末の添加はプロピオン酸菌の増殖にはあまり影響しないが，チーズアイの形成を促進することが明らかとなった．また，チーズアイの個数とサイズをコントロールできる可能性が示唆された．

リファレンス

  1. 1) D. Guggisberg, P. Schuetz, H. Winkler, R. Amrein, E. Jakob, M. Frohlich-Wyder, S. Irmler, W. Bisig, I. Jerjen, M. Plamondon et al.: Int. Dairy J., 47, 118 (2015).
  2. 2) 渡部哲哉，山口昭弘，近藤良介，山﨑昭宏，川本あすか，菅井理央，壽﨑未由生，小川恵人，佐藤礼奈，山田智子：平成25年度指定スーパーサイエンスハイスクール研究収録【第5年次】平成30年3月北海道岩見沢農業高等学校，pp. 18-21, pp. 23-28.
  3. 3) 渡部哲哉，山口昭弘，岩﨑智仁，近藤良介，手塚　圭，山﨑昭宏，小川恵人，佐藤礼奈，山田智子，大山穂華，霞　璃桜，髙杉伊吹，古川そら，松本華成：平成25年度指定スーパーサイエンスハイスクール研究収録【経過措置第1年次】平成30年3月北海道岩見沢農業高等学校，pp. 18-23, pp. 25-30
  4. 4) C. Lopez, B. Camier & J.-Y. Gassi: Int. Dairy J., 17, 240 (2007).
  5. 5) C. D. Hickey, J. J. Sheehan, M. G. Wilkinson & M. A. E. Auty: Front. Microbiol., 6, 99 (2015).
  6. 6) C. Lopez, M. Maillard, V. Briard-Bion, B. Camier & J. Hannon: J. Agric. Food Chem., 54, 5861 (2006).
  7. 7) NPO法人チーズプロフェッショナル協会：“チーズを科学する，”初版第1刷，幸工房，pp. 38-39, pp. 97-114, 2016.


本文はトップページからログインをして頂くと表示されます。