セミナー室 / 高圧力が生物関連成分に及ぼす影響

高圧力が糖質に及ぼす影響
澱粉の圧力糊化

Vol.58 No.12 Page. 681 - 688 (published date : 2020年12月1日)
山本 和貴1
  1. 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構食品研究部門
vol58_12

 

概要原稿

高圧力が生体関連成分に及ぼす影響については，DNA，蛋白質，脂質，糖質等について調べられているが，糖質への影響は，多糖類，とりわけ澱粉についての研究が比較的多い．植物の貯蔵物質である澱粉は，食品の主要成分の一つであり，従来，加熱による熱糊化が，食品加工及び調理で利用されている．一方，澱粉は高圧力によっても糊になり，これは圧力糊化として区別される．しかしながら，圧力糊化に関する知見は，熱糊化のそれと比べると圧倒的に少なく，産業利用も進んでいない．本稿では，澱粉の圧力糊化について概説する．

リファレンス

  1. 1) H. F. Zobel: Starch: Chemistry and Technology (2nd ed.), ed. by R. L. Whistler, J. N. BeMiller, & E. F. Paschall, Academic Press, 1984, p. 285.
  2. 2) T. A. Waigh, M. J. Gidley, B. U. Komanshek & A. M. Donald: Carbohydr. Res., 328, 165 (2000).
  3. 3) T. A. Waigh, I. Hopkinson, A. M. Donald, M. F. Butler, F. Heidelbach & C. Riekel: Macromolecules, 30, 3813 (1997).
  4. 4) S. Hizukuri, T. Kaneko & Y. Takeda: Biochim. Biophys. Acta, 760, 188 (1983).
  5. 5) J. W. Donovan: Biopolymers, 18, 263 (1979).
  6. 6) R. Hoover: Food Rev. Int., 11, 331 (1985).
  7. 7) R. Stute, R. W. Klingler, S. Boguslawski, M. N. Eshtiaghi & D. Knorr: Starke, 48, 399 (1996).
  8. 8) M. Stolt, S. Oinonen & K. Autio: Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 1, 167 (2000).
  9. 9) K. Fukami, K. Kawai, T. Hatta, H. Taniguchi & K. Yamamoto: J. Appl. Glycosci., 57, 67 (2010).
  10. 10) D. Knorr, V. Heinz & R. Buckow: Biochim. Biophys. Acta, 1764, 619 (2006).
  11. 11) K. H. Meyer, H. Hopff & H. Mark: Ber. Dtsch. Chem. Ges., 62, 1103 (1929), in German.
  12. 12) K. Yamamoto: Biosci. Biotechnol. Biochem., 81, 672 (2017).
  13. 13) 山本和貴，深見　健，川井清司，小関成樹：食品と容器，47, 448 (2006).
  14. 14) J. P. Douzals, J. M. Perrier Cornet, P. Gervais & J. C. Coquille: J. Agric. Food Chem., 46, 4824 (1998).
  15. 15) H. E. Oh, Y. Hemar, S. G. Anema, M. Wong & D. N. Pinder: Carbohydr. Polym., 73, 332 (2008).
  16. 16) 林　力丸：食品と開発，22, 55 (1987).
  17. 17) R. Hayashi & A. Hayashida: Agric. Biol. Chem., 53, 2543 (1989).
  18. 18) S. Ezaki & R. Hayashi: High Pressure and Biotechnology, ed. by C. Balny, R. Hayashi, K. Heremans, & P. Masson, Colloque INSERM/John Libbey Eurotext, 1992, p. 163.
  19. 19) X. T. Hu, X. Xu, Z. Jin, Y. Tian, Y. Bai & Z. Xie: J. Food Eng., 106, 262 (2011).
  20. 20) K. Kawai, K. Fukami & K. Yamamoto: Carbohydr. Polym., 69, 590 (2007).
  21. 21) 小巻利章：“澱粉科学の事典”，朝倉書店，2003, p. 431.
  22. 22) M. R. A. Gomes, R. Clark & D. A. Ledward: Food Chem., 63, 363 (1998).
  23. 23) B. A. Bauer & D. Knorr: J. Food Eng., 68, 329 (2005).
  24. 24) J. P. Douzals, J. M. Perrier-Cornet, J. C. Coquille & P. Gervais: J. Agric. Food Chem., 49, 873 (2001).
  25. 25) W. Blaszczak, J. Fornal, S. Valverde & L. Garrido: Carbohydr. Polym., 61, 132 (2005).
  26. 26) J. Snauwaert & K. Heremans: Advances in High Pressure Bioscience and Biotechnology, ed. by H. Ludwig, Springer-Verlag, 1999, p. 349.
  27. 27) P. Rubens & K. Heremans: Biopolym., 54, 524 (2000).
  28. 28) R. Buckow, V. Heinz & D. Knorr: J. Food Eng., 81, 469 (2007).
  29. 29) R. Buckow, L. Jankowiak, D. Knorr & C. Versteeg: J. Agric. Food Chem., 57, 11510 (2009).
  30. 30) K. Yamamoto, K. Kawai, K. Fukami & S. Koseki: Food, 3, 57 (2009).
  31. 31) K. Kawai, K. Fukami & K. Yamamoto: Carbohydr. Polym., 67, 530 (2007).
  32. 32) T. Baks, M. E. Bruins, A. E. M. Janssen & R. M. Boom: Biomacromolecules, 9, 296 (2008).
  33. 33) K. Kawai, K. Fukami & K. Yamamoto: Carbohydr. Polym., 87, 314 (2012).
  34. 34) A. Szepes, Z. Makai, C. Blumer, K. Mader, P. Kasa Jr. & P. Szabo-Revesz: Carbohydr. Polym., 72, 571 (2008).
  35. 35) W. Blaszczak: Starch: Achievements in Understanding of Structure and Functionality, ed. by V. Yuryev, P. Tomasik, & E. Bertoft: Nova Science Publishers, 2007, p. 179.
  36. 36) G. Tabilo-Munizaga & G. V. Barbosa-Canovas: Lebensm. Wiss. Technol., 38, 47 (2005).
  37. 37) M. Kweon, L. Slade & H. Levine: Carbohydr. Polym., 72, 293 (2008).
  38. 38) H.-S. Kim, B.-Y. Kim & M.-Y. Baik: Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 52, 123 (2012).
  39. 39) パン及びその製法，特開平7-99879.
  40. 40) Bakery products containing high-pressure treated starch, European Patent EP1155618, Kind Code: B1.
  41. 41) K. Yamamoto & R. Buckow: High Pressure Processing of Food, ed. by V. M. Balasubramaniam, G. V. Barbosa-Canovas, & H. L. M. Lelieveld, Springer, 2016, p. 433.


本文はトップページからログインをして頂くと表示されます。