解説

ビールづくりの鍵：ホップと酵母の相互作用
ホップと酵母の相互作用のメカニズム解明

Vol.59 No.11 Page. 534 - 542 (published date : 2021年11月1日)
土屋 友理1
  1. キリンホールディングス株式会社
vol59_11

 

概要原稿

ホップはビールに苦味と香りを与える，ビールに欠かせない原料の１つである．本稿では，ビール発酵中のホップと酵母の相互作用に焦点を当てて，その研究成果と応用について紹介する．

リファレンス

  1. 1) W. Kunze: “Technology Brewing and Malting (4th revised English Edition)”, VLB Berlin, 2010, p. 21.
  2. 2) キリンホールディングス：キリンビール大学　ビールの歴史，https://www.kirin.co.jp/entertainment/daigaku/HST/hst/no1/
  3. 3) ビール酒造組合：ビールの歴史，https://www.brewers.or.jp/tips/histry.html
  4. 4) キリンホールディングス：世界のビールの歴史，https://www.kirin.co.jp/customer/bi-ru3/tisiki_03.html
  5. 5) 大草　昭：ビール・地ビール・発泡酒，文芸社，2000, p. 185.
  6. 6) 山本幸雄：ビール礼賛，東京書房社，1973, p.60.
  7. 7) 村上　満：ビール世界史紀行，東洋経済新報社，2000, p. 35.
  8. 8) 日本酒造組合中央会：「日本人の飲酒動向調査」，https://www.sakagura-press.com/wp-content/uploads/2017/05/【日本酒造組合中央会】調査リリース.pdf (2017).
  9. 9) T. Kishimoto, S. Noba, N. Yako, M. Kobayashi & T. Watanabe: J. Biosci. Bioeng., 126, 330 (2018).
  10. 10) 宮地秀夫：ビール醸造技術，食品産業新聞社，1999.
  11. 11) ギレック・オベール：ビールは楽しい！　LA BIERE C'EST PAS SORCIER，パイインターナショナル，2019, p. 18.
  12. 12) L. Franco, C. Sanchez, R. Bravo, A. Rodriguez, C. Barriga & J. C. Juanez: Acta Physiol. Hung., 99, 133 (2012).
  13. 13) A. M. Keiler, O. Zierau & G. Kretzschmar: Planta Med., 79, 576 (2013).
  14. 14) T. Kurasawa, Y. Chikaraishi, A. Naito, Y. Toyoda & Y. Notsu: Biol. Pharm. Bull., 28, 353 (2005).
  15. 15) 田隝　修，形山幹生，折原友美，永野伸郎，園部広美：日本栄養・食糧学会総会講演要旨集，57, 203 (2003).
  16. 16) S. Segawa, Y. Takata, Y. Wakita, T. Kaneko, H. Kaneda, J. Watari, T. Enomoto & T. Enomoto: Biosci. Biotechnol. Biochem., 71, 1955 (2007).
  17. 17) T. Fukuda, T. Ohnuma, K. Obara, S. Kondo, H. Arai & Y. Ano: J. Alzheimers Dis., 76, 387 (2020).
  18. 18) K. Obara, M. Mizutani, Y. Hitomi, H. Yajima & K. Kondo: Clin. Nutr., 28, 278 (2009).
  19. 19) V. E. Peacock: European Brewing Convention monograph XXII, Symposium on hops Zoeterwoude, 247-250, (1994).
  20. 20) 村上敦司：醸協，115, 195 (2020).
  21. 21) 高見伸治，西瀬　弘，大塚暢幸，長沢治子，土居幸雄：食品微生物学，建帛社，1999, p. 20.
  22. 22) アサヒ飲料：みんなの発酵BLEND，https://www.hakko-blend.com/study/b_02.html
  23. 23) 齋藤勝裕：「発酵」のことが一冊でまるごとわかる，ベレ出版，2019, p. 40.
  24. 24) C. White & J. Zainasheff: Yeast The Practical Guide to Beer Fermentation, Brewing Elements Series, 2010, p. 35.
  25. 25) 蛸井　潔，鯉江弘一朗，糸賀　裕，片山雄大，島瀬雅行，小杉隆之，中山康行，渡　淳二：日本味と匂い学会誌，16, 641 (2009).
  26. 26) D. Wei, M. Tanaka, S. Takahashi, K. Iwasaki, H. Inadome, S. Yoshida & H. Oshimoto, World Brewing Congress (2016).
  27. 27) 清水健一：醸協，89, 594 (1994).
  28. 28) Y. Noro, A. Murakami, J. Furukawa, Y. Kawasaki & R. Ota: ASBC Meeting (2015).
  29. 29) K. R. Kirkpatrick & T. H. Shellhammer: J. Am. Soc. Brew. Chem., 76, 247 (2018).
  30. 30) R. P. Johnes & P. F. Greenfield: Enzyme Microb. Technol., 4, 210 (1982).
  31. 31) 竹崎道代，松浦一雄，広常正人，浜地正昭：醸協，88, 319 (1993)
  32. 32) 福田典雄，平松幹雄，産本弘之，福崎智司：醸協，91, 279 (1996).
  33. 33) D. Thomas & Y. Surdin-Kerjan: Microbiol. Mol. Biol. Rev., 61, 503 (1997).
  34. 34) A. Olsen, B. W. Christensen & J. O. Madsen: Carlsberg Res. Commun., 53, 1 (1988).
  35. 35) S. Noba, K. Kikuchi, N. Yako, T. Irie, M. Kobayashi & K. Uemura: J. Am. Soc. Brew. Chem., 79, 75 (2021).
  36. 36) C. White & J. Zainasheff: Yeast the Practical Guide to Beer Fermentation, Brewing Elements Series, 2010, p.38.
  37. 37) S. Yoshida, J. Imoto, T. Minato, R. Oouchi, M. Sugihara, T. Imai, T. Ishiguro, S. Mizutani, M. Tomita, T. Soga et al.: Appl. Environ. Microbiol., 74, 2787 (2008).
  38. 38) A. R. Spevacek, K. H. Benson, C. W. Bamforth & C. M. Slupsky: J. Inst. Brew., 122, 21 (2016).
  39. 39) 柴野裕次，四方秀子，松本雄大，好田裕史，諏訪芳秀，天知輝夫，畠中治代，清水　昌：特許3824326号


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