プロダクトイノベーション

高圧処理を応用した日本酒醸造技術の開発
発泡性にごり生酒「AWANAMA」で日本酒市場を拡大

Vol.59 No.11 Page. 567 - 576 (published date : 2021年11月1日)
重松 亨1, 伊藤 満敏2
  1. 新潟薬科大学応用生命科学部応用生命科学科
  2. 新潟薬科大学応用生命科学部生命産業創造学科
vol59_11

 

概要原稿

日本酒の火入れ工程を高圧（静水圧）技術で代替することで，生酒特有の風味を残したまま保存性を向上させた発泡性にごり生酒「AWANAMA」を開発した。この試作品の開発の経緯ならびに国内外の展示会で市場調査を行った結果を紹介する．

リファレンス

  1. 1) 農林水産省政策統括官：日本酒をめぐる状況令和3年4月，https://www.maff.go.jp/j/seisaku_tokatu/kikaku/sake.html (2021).
  2. 2) 日本酒造組合中央会：調査リリース「日本人の飲酒動向調査」，http://www.sakagura-press.com/sake/japan-inshu2017/ (2017).
  3. 3) 昭和女子大学現代ビジネス研究所：女子大生の日本酒アンケート調査，http://univ.swu.ac.jp/sys/wp-content/uploads/0ad6eb9edc23665bd5f2e3002f5e26ef.pdf (2016).
  4. 4) 宝酒造株式会社：日本酒に関する意識調査2013，https://kyodonewsprwire.jp/prwfile/release/M000170/201309194744/_prw_OA3fl_7WUGpCoP.pdf (2013).
  5. 5) C. E. Zobell: “High pressure effects on cellular processes”, ed by A. M. Zimmerman, Academic Press, 1970, p. 85.
  6. 6) 大和田紘一：月刊海洋，24, 595 (1992).
  7. 7) 林　力丸：化学と生物，25, 703 (1987).
  8. 8) 林　力丸，加藤倫子：日本農芸化学会誌，74, 605 (2000).
  9. 9) 岩橋　均：日本農芸化学会誌，74, 609 (2000).
  10. 10) 池内義英：日本農芸化学会誌，74, 612 (2000).
  11. 11) 木村邦男：日本農芸化学会誌，74, 616 (2000).
  12. 12) 山﨑彬，笹川秋彦：日本農芸化学会誌，74, 619 (2000).
  13. 13) K. Yamamoto: Biosci. Biotechnol. Biochem., 81, 672 (2017).
  14. 14) 重松　亨，西海理之監修：“進化する食品高圧加工技術 - 基礎から最新の応用事例まで -”，エヌ・ティー・エス，2013, p. 65.
  15. 15) 野田　衛：日本食品微生物学会雑誌，36, 145 (2019).
  16. 16) K. Nomura, M. Ikezaki, C. Kataoka, S. Ujiie, T. Aoki, T. Kuribayashi, M. Kaneoke, A. Iguchi & T. Shigematsu: The 10th International Conference on High Pressure Bioscience and Biotechnology (HPBB2018), Book of Abstract (O-28), p. 65 (2018).
  17. 17) 野村一樹，池﨑　南，堀沙織里，井口晃徳，重松　亨：平成30年度日本醸造学会大会，日本醸造協会誌，113，講演No. 20, p. 707 (2018).
  18. 18) 農林水産省政策統括官：日本酒をめぐる状況平成30年10月，https://www.maff.go.jp/j/seisaku_tokatu/kikaku/sake.html (2018).
  19. 19) 日本包装技術協会：日本パッケージングコンテスト2019, https://www.jpi.or.jp/saiji/jpc/2019/index.html (2019).
  20. 20) Dow: 2019 Packaging Innovation Winners, https://www.dow.com/en-us/market/mkt-packaging/packaging-innovation-award/packaging-innovation-award-winners-2019.html (2019).
  21. 21) T. Shigematsu, Y. Nasuhara, G. Nagai, K. Nomura, K. Ikarashi, M. Hirayama, M. Hayashi, S. Ueno & T. Fujii: J. Food Sci., 75, M509 (2010).
  22. 22) K. Nomura, H. Iwahashi, A. Iguchi & T. Shigematsu: J. Food Sci., 80, M1051 (2015).
  23. 23) K. Nomura, H. Hoshino, K. Igoshi, H. Onozuka, E. Tanaka, M. Hayashi, H. Yamazaki, H. Takaku, A. Iguchi & T. Shigematsu: High Press. Res., 28, 165 (2018).
  24. 24) T. Shigematsu, N. Okada, K. Nomura, C. Kataoka, S. (Ujiie) Hori, I. Takahashi, T. Aoki, T. Kuribayashi, M. Kaneoke & A. Iguchi: High Press. Res., 39, 313 (2019).
  25. 25) L. Smeller: “High Pressure Bioscience Basic Concepts, Applications and Frontiers” eds. by K. Akasaka & H. Matsuki, Springer Science+Business Media, 2015, p. 19.


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