書評
食品のコクとは何かおいしさを引き出すコクの科学
西村敏英，黒田素央編 A5判，256頁，本体価格4,000円 恒星社厚生閣，2021年7月
Vol.60 No.6 Page. 311 - 311 (published date : 2022年6月1日)
概要原稿
「コク」は，日本人にはなじみ深いおいしさを表現する言葉のひとつであるが，実際の食品において，「コクがある」というのはどのような味わいを示しているのか具体的に説明するのは難しい．それは，長年「コク」に定義がないまま慣用的に使用されてきたためと思われる．
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