解説

魚醤の製造プロセス検討と細菌叢解析
魚醤の研究動向

Vol.60 No.9 Page. 453 - 458 (published date : 2022年9月1日)
野間 誠司1
  1. 佐賀大学教育研究院自然科学域農学系生物資源利用学分野，鹿児島大学大学院連合農学研究科
vol60_9

 

概要原稿

魚醤は，魚介類を大量の塩に漬け込んで放置し，内在性および混入した微生物のプロテアーゼで分解させて調製する濃厚なうま味が魅力の液体調味料である．本稿では魚醤の製造プロセスおよび細菌叢の研究動向を概説する．

リファレンス

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