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フレーバー素材の時系列官能プロファイルを活用する不快臭マスキング技術の開発
代替肉開発に向けた大豆不快臭マスキング技術

Vol.62 No.3 Page. 112 - 114 (published date : 2024年3月1日)
増田 みゆ1, 寺田 祐子1, 伊藤 圭祐1
  1. 静岡県立大学大学院薬食生命科学総合学府
vol62_3

 

概要原稿

代替肉の開発に際し，大豆不快臭のマスキングが課題となっている．本稿では，フレーバー素材の時系列官能プロファイルと機械学習を活用した新しいマスキング技術を紹介する．

リファレンス

  1. 1) S. Furuta, Y. Nishiba, M. Hajika, K. Igita & I. Suda: J. Agric. Food Chem., 44, 236 (1996).
  2. 2) E. J. Lee, H. Kim, J. Y. Lee, K. Ramachandraiah & G. P. Hong: Foods, 9, 818 (2020).
  3. 3) G. B. Dijksterhuis & J. R. Piggott: Trends Food Sci. Technol., 11, 284 (2000).
  4. 4) C. Marques, E. Correia, L. T. Dinis & A. Vilela: Foods, 11, 255 (2022).
  5. 5) M. Masuda, Y. Terada, R. Tsuji, S. Nakano & K. Ito: Foods, 12, 2752 (2023).


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