解説

「関さば」が刺身で食べられる理由を探る
伝統の漁獲・流通技術とマサバ筋肉の特徴を科学的に解明する

Vol.62 No.7 Page. 335 - 341 (published date : 2024年7月1日)
望月 聡1
  1. 大分大学教育学部
vol62_7

 

概要原稿

大分県を代表するブランド魚「関さば」は刺身で食べられるサバとして珍重されている．伝統的に受け継がれてきた漁法，流通方法などがサバの死後変化の進行を遅らせ，刺身として食べられることに大きく貢献していることを科学的分析結果に基づいて解説する．

リファレンス

  1. 1）日本水産学会編：“白身の魚と赤身の魚 - 肉の特性”，恒星社厚生閣，1976, p. 78.
  2. 2）望月　聡：伝統食品の研究，22，12 (2001).
  3. 3）望月　聡，佐藤安岐子：日本水産学会誌，62，453 (1996).
  4. 4）望月　聡，上野洋子，佐藤公一，樋田宣英：日本水産学会誌，65，495 (1999).
  5. 5）木村　茂編：“魚介類の細胞外マトリックス”，恒星社厚生閣，1997, p. 83.
  6. 6) M. Ando, M. Joka, S. Mochizuki, K. Satoh, Y. Tsukamasa & Y. Makinodan: Fish. Sci., 67, 744 (2001).
  7. 7) K. Sato, S. Uratsuji, M. Sato, S. Mochizuki, Y. Shigemura, M. Ando, Y. Nakamura & K. Ohtsuki: J. Food Biochem., 26, 415 (2002).
  8. 8）安藤正史，望月　聡：アクアネット，4，36 (2001).


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