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岐阜市長良川の伝統的発酵食品「鮎鮨（鮎なれずし）」の発酵制御
鮎鮨から考えるナレズシの発酵科学

Vol.62 No.10 Page. 462 - 464 (published date : 2024年10月1日)
堀 光代1, 岩橋 均2, 中川 智行3
  1. 岐阜市立女子短期大学
  2. 放送大学「暮らしに役立つバイオサイエンス」
  3. 岐阜大学応用生物科学部応用生命科学課程
vol62_10

 

概要原稿

岐阜市長良川の鵜匠家に代々伝わる伝統的発酵食品「鮎鮨」の発酵科学について，一般的なナレズシの定義・概要から鮎鮨の発酵過程における発酵菌叢の制御までを解説する．

リファレンス

  1. 1) 石毛直道：国立民族学博物館研究報告，11, 606 (1987).
  2. 2) 柏尾珠紀：滋賀県立琵琶湖博物館研究調査報告，36, 5 (2023).
  3. 3) H. Matsui, E. Saka, Y. Isobe & M. Narita: Biocontrol Sci., 15, 63 (2010).
  4. 4) 藤原　翠，萩原博和：日本食生活学会誌，33, 99 (2022).
  5. 5) 野村幸司，田子泰彦，中村敏英：日本食品科学工学会誌，67, 67 (2020).
  6. 6) M. Hori, Y. Kawai, K. Nakamura, M. Shimada, H. Iwahashi & T. Nakagawa: J. Biosci. Bioeng., 134, 331 (2022).
  7. 7) M. Hori, Y. Kawai, K. Noguchi, K. Nakamura, M. Shimada, H. Iwahashi & T. Nakagawa: Food Sci. Technol. Res., 30, 247 (2024).
  8. 8) T. Nakagawa, T. Kawase & T. Hayakawa: Nihon Shokuhin Hozo Kagakkaishi, 42, 243 (2016).
  9. 9) R. Doi, Y. Wu, Y. Kawai, L. Wang, T. Zendo, K. Nakamura, T. Suzuki, M. Shimada, T. Hayakawa & T. Nakagawa: J. Biosci. Bioeng., 132, 606 (2021).
  10. 10) 山井志朗：エロモナス・ハイドロフィラ／ソブリア感染症，https://www.niid.go.jp/niid/ja/kansennohanashi/363-aeromonas-intro.html
  11. 11) 堀　光代，西岡浩貴，高橋貴洋，中川智行，岩橋　均：美味技術学会誌，23, 11 (2024).


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