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ドライ熟成肉
微生物の働きを活かした発酵食肉製品

Vol.63 No.2 Page. 63 - 65 (published date : 2025年2月1日)
三上 奈々1
  1. 帯広畜産大学グローバルアグロメディシン研究センター（兼）生命・食料科学研究部門
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概要原稿

ドライ熟成肉（DAB）とは，食肉を真空包装せずに，温度・湿度が一定の低温庫内で熟成した食肉製品である．DABの表面には真菌等の様々な微生物が生育し，これらがDABの特徴である熟成香や旨味に関与すると考えられている．

リファレンス

  1. 1) N. Mikami, T. Toyotome, Y. Yamashiro, K. Sugo, K. Yoshitomi, M. Takaya, K. H. Han, M. Fukushima & K. Shimada: Food Res. Int., 140, 110020 (2021).
  2. 2) G. Ostrowski, D. Jaworska, M. Plecha, W. Przybylski, P. Salek, K. Sawicki & J. Pawlowska: Fungal Biol., 127, 1397 (2023).
  3. 3) E. Coton, M. Dubee, A. Pawtowski, C. Denoyelle & J. Mounier: Food Res. Int., 181, 114118 (2024).
  4. 4) H. J. Lee, J. W. Yoon, M. Kim, H. Oh, Y. Yoon & C. Jo: Meat Sci., 153, 152 (2019).
  5. 5) G. Walther, J. Pawlowska, A. Alastruey-Izquierdo, M. Wrzosek, J. L. Rodriguez-Tudela, S. Dolatabadi, A. Chakrabarti & G. S. de Hoog: Persoonia, 30, 11 (2013).
  6. 6) S. M. Singh, M. Tsuji, P. Gawas-Sakhalker, M. J. J. E. Loonen & T. Hoshino: Polar Biol., 39, 523 (2016).
  7. 7) T. A. Dada, T. I. Ekwomadu, L. Ngoma & M. Mwanza: Foods, 13, 3221 (2024).


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