今日の話題

食べ物をおいしくする「第三の発酵」とは
食材由来の酵素を作用させてうま味を増やす

Vol.63 No.9 Page. 392 - 394 (published date : 2025年9月1日)
前橋 健二1
  1. 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科
vol63_9

 

概要原稿

微生物の代謝や酵素を利用する発酵ではなく，食物の細胞内に保持されている酵素活性を作用させて食べ物をおいしくするのが「第三の発酵」．野菜，食肉，きのこに見いだされたグルタミン酸生成酵素活性を紹介する．

リファレンス

  1. 1) 前橋健二：“調理のおいしさの科学（山野善正監修）”，エヌ・ティー・エス，2025, pp. 56-68.
  2. 2) K. Takegami, M. Maeda, J. Yoshikawa & K. Maehashi: Int. J. Gastron. Food Sci., 38, 10154 (2024).


本文はトップページからログインをして頂くと表示されます。