解説

いのちを守る食の近未来を考える
食品素材研究のいま

Vol.63 No.10 Page. 449 - 455 (published date : 2025年10月1日)
松宮 健太郎1
  1. 京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻農産製造学分野
vol63_10

 

概要原稿

植物性素材や昆虫は今後さらに食品素材として普及するのだろうか．鍵を握るのは素材が食品に特有の構造を与える「加工機能性」の有無である．食品の開発と製造は栄養性だけでは語れない．加工機能性を軸にして，最新の食品素材研究の動向を解説する．

リファレンス

  1. 1) M. Chiba, N. Morita, A. Nakamura, K. Tsuji & E. Harashima:Japan Med. Assoc. J.,15, 347 (2021).
  2. 2) J. Poore & T. Nemecek:Science,360, 987 (2018).
  3. 3) A. van Huis:Annu. Rev. Entomol.,58, 563 (2013).
  4. 4) S. van Vliet, N. A. Burd & L. J. C. van Loon:J. Nutr.,148, 1644 (2018).
  5. 5) D. G. A. B. Oonincx & I. J. M. de Boer:PLoS One,7, e51145 (2012).
  6. 6) Joint FAO/WHO Expert Consultation: WHO Technical Report, 1973, p. 522.
  7. 7) E. C. Henly & J. M. Kuster:Food Technol.,48, 74 (1994).
  8. 8) Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation: WHO Technical Report, 2007, p. 935.
  9. 9) S. M. Potter, J. A. Baum, H. Teng, R. J. Stillman, N. F. Shay & J. W. Erdman Jr.:Am. J. Clin. Nutr.,68(suppl), 1375S (1998).
  10. 10) Y. Liu, K. J. Chang & B. S. Luh:J. Agric. Food Chem.,56, 6948 (2008).
  11. 11) H. Ritchie: Drivers of Deforestation, https://ourworldindata.org/drivers-of-deforestation, 2021.
  12. 12）日本豆乳協会：世界の大豆やアメリカの大豆製品事情について，https://www.tounyu.jp/tounyu-life/archives/2944, 2022.
  13. 13）アメリカ大豆輸出協議会：食用大豆，https://ussoybean.jp/soy-power/foods
  14. 14) FAO: Edible insects: Future prospects for food and feed security, https://www.fao.org/3/i3253e/i3253e.pdf, 2013.
  15. 15) G. Mina, G. Peira & A. Bonadonna:Foods,12, 646 (2023).
  16. 16）鬼頭　誠，佐々木隆造：“食品化学”，文永堂出版，1992.
  17. 17) H. T. Lawless & H. Heymann: Sensory Evaluation of Food, Springer, 2010.
  18. 18) H. Surburg & J. Panten: “Common Fragrance and Flavor Materials: Preparation, Properties and Uses”, Wiley-VCH, 2014.
  19. 19) N. S. Hettiarachchy & G. R. Ziegler (Eds.): “Protein Functionality in Food Systems”, Marcel Dekker, 1994.
  20. 20) Dickinson E.（著），西成勝好（監訳），藤田　哲・山本由喜子（訳）：“食品コロイド入門”，幸書房，1998.
  21. 21）松宮健太郎，松村康生：日本応用糖質科学会誌，13, 190 (2023).
  22. 22）松村康生，松宮健太郎（編）：“食品分散系の制御技術と応用-素材，構造，加工，食感”，シーエムシー出版，2025.
  23. 23）佐藤清隆，上野　聡：“脂質の機能性と構造・物性”，丸善出版，2011.
  24. 24) M. K. Ranasinghe, A. Ballon, S. de Lamo-Castellvi, M. Ferrando & C. Guell:Membranes,13, 137 (2023).
  25. 25) E. Zielinska:Molecules,27, 6339 (2022).
  26. 26）松村康生：日本食品科学工学会誌，46, 685 (1999).


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