セミナー室 / 食品加工の科学と工学_小麦粉製品を例として

ドウとバッターの構造と特性
小麦粉の非グルテン系成分のドウ，バッターの特性に与える影響

Vol.52 No.8 Page. 530 - 534 (published date : 2014年8月1日 advanced publication : 2014年7月20日)
片桐 実菜1, 北畠 直文2
  1. 和歌山県工業技術センター
  2. ノートルダム清心女子大学

概要原稿

麺，天ぷら，パンそのほかのさまざまな小麦粉加工食品の多くは，小麦粉からまずドウやバッターを調製し，これを加熱して得られる．この小麦粉加工食品の物性はドウやバッターの特性とかかわっている．ドウの粘弾性が，麺の硬さや歯ごたえと関連し，バッターの流動性がクレープや天ぷらの食感にかかわる．さらに，このドウやバッターの物性には，小麦粉の成分であるタンパク質や糖質類が影響している．

リファレンス

  1. 1) P. R. Shewry, A. S. Tatham & A. J. Bailey : “Elastomeric Proteins : Structures, Biochemical Properties, and Biological Roles,” Cambridge University Press, 2003, p. 279.
  2. 2) P. R. Shewry, N. G. Halford, P. S. Belton & A. S. Tatham : Phil. Trans. R. Soc. Lond. B, 357, 133 (2002).
  3. 3) H. D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle : “Food Chemistry,” Springer, 2004, p. 673.
  4. 4) M. Katagiri, T. Masuda, F. Tani & N. Kitabatake : Food Sci. Technol. Res., 17, 111 (2011).
  5. 5) 長尾精一：“小麦の科学”，朝倉書店，1995．
  6. 6) M. Katagiri & N. Kitabatake : J. Food Sci., 75, 51 (2010).
  7. 7) I. Hlynka & R. R. Matsuo : Cereal Chem., 36, 312 (1959).
  8. 8) E. Villegas, Y. Pomeranz & J. A. Shellenberger : Cereal Chem., 40, 694 (1963).
  9. 9) H. Abe, H. Miyamura & K. Endo : Japanese Patent Laid-Open, No. 8-84568, 1996.


本文はトップページからログインをして頂くと表示されます。