解説

米胚乳酵素活性量と炊飯米の食味・食感の関係
ご飯をおいしくする要因を見つけて品種改良に繋げる

Vol.64 No.3 Page. 144 - 151 (published date : 2026年5月1日)
辻井 良政1, 堀 清純2
  1. 東京農業大学応用生物科学部農芸化学科
  2. 農業・食品産業技術総合研究機構作物研究部門
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概要原稿

炊飯米のおいしさを科学的に理解する取り組みが進められている．米胚乳に含まれる澱粉分解酵素や細胞壁分解酵素の活性量の違いが，炊飯米のおいしさ，特に食感に影響を与えている．その最新の知見について解説する．

リファレンス

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