解説

愛媛の後発酵茶「石鎚黒茶」の発酵メカニズム
石鎚黒茶の発酵にかかわる微生物はどこから来るのか

Vol.64 No.4 Page. 238 - 243 (published date : 2026年7月1日)
堀江 祐範1
  1. 国立研究開発法人産業技術総合研究所健康医工学研究部門
vol64_4

 

概要原稿

石鎚黒茶は，愛媛県西条市でつくられている後発酵茶で，糸状菌による好気発酵と乳酸菌による嫌気発酵の2段階の発酵によってつくられる．石鎚黒茶の発酵にかかわる微生物と，その作用による茶の成分変化，機能性について解説する．

リファレンス

  1. 1）大本敬久，胡　光，今石みぎわ，岩崎晃彦：“石鎚黒茶製造技術調査報告書”，西条市教育委員会，2022, pp. 15-50.
  2. 2) 今井みぎわ：“碁石茶製造技術調査報告書”，大豊町教育委員会，2025, pp. 78-103.
  3. 3) 高橋晋一，磯本宏紀：“「阿波晩茶製造技術」調査報告書”，徳島県，2020, pp. 85-132.
  4. 4) M. Horie, A. Tada, N. Kanamoto, T. Tamai, N. Fukuda, S. Sugino, T. Toyotome & Y. Tabei: J. Food Process. Preserv., 43, e14186 (2019).
  5. 5) 水野智文，岩橋　均，堀江祐範：美味技術学会誌，19, 46 (2020).
  6. 6) 堀江祐範，西岡浩貴，多田敦美，杉野紗貴子，水野智文，豊留孝仁，岩橋　均：美味技術学会誌，18, 62 (2019).
  7. 7) M. Horie & H. Iwahashi: Fermentation, 9, 876 (2023).
  8. 8) H. Nishioka, T. Ohno, H. Iwahashi & M. Horie: Microbes Environ., 36, 21029 (2021).
  9. 9) M. Yamamoto, M. Horie, M. Fukushima & T. Toyotome: Int. J. Food Microbiol., 306, 108263 (2019).
  10. 10) T. Hayashi, S. Ueda, H. Tsuruta, H. Kuwahara & R. Osawa: Biosci. Microbiota Food Health, 31, 27 (2012).
  11. 11) Q. Wang, J. Gong, Y. Chisti & S. Sirisansaneeyakul: J. Biotechnol., 231, 250 (2016).
  12. 12) M. Kondo, K. Nishi & T. Sugahara: J. Funct. Foods, 14, 659 (2015).
  13. 13) E. G. Dudley & J. L. Steele: J. Appl. Microbiol., 98, 14 (2005).
  14. 14) M. Kato, A. Tamura, H. Saitou, M. Omori, A. Nanba & K. Miyagawa: J. Home Econ. Jpn., 46, 525 (1995).
  15. 15) M. Horie, Y. Ohmiya & T. Ohmori: Biosci. Microbiota Food Health, 42, 254 (2023).
  16. 16) M. Horie, K. Nara, S. Sugino, A. Umeno & Y. Yoshida: Food Sci. Nutr., 5, 639 (2017).
  17. 17) 田中　隆，永井沙知，四位拓也，松尾洋介，河野　功：日本食品化学学会誌，18, 6 (2011).


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