解説

鮒寿司発酵にかかわる優占菌種と風味について
鮒寿司の一斉調査2023

Vol.64 No.5 Page. 295 - 301 (published date : 2026年8月1日)
田邊 公一1,2, 塩田 隆3, 吉山 洋子2,4, 島 純2,5, 橋本 道範6
  1. 龍谷大学農学部食品栄養学科
  2. 龍谷大学発酵醸造食品機能性研究センター
  3. 広島修道大学健康科学部
  4. 龍谷大学農学部生命科学科
  5. 福島大学食農学類
  6. 京都華頂大学日本文化学部
vol64_5

 

概要原稿

滋賀県内で入手した市販鮒寿司の微生物叢と成分に関する調査を実施した．地域によって鮒寿司に含まれる乳酸菌の優占種が異なり，優占種によって含まれる乳酸や酢酸の濃度が決定される可能性について解説する．

リファレンス

  1. 1) 塩田　隆，吉山洋子，後藤美帆，加藤早也花，佐藤　咲，塩入ヶ谷　郁，島　純，田邊公一，橋本道範：食品・臨床栄養，e2024, 1 (2024).
  2. 2) T. Fujii, T. Sasaki & M. Okuzumi: Nippon Suisan Gakkaishi, 58, 891 (1992).
  3. 3) Y. Isobe, T. Mizuhashi & M. Narita: Journal of Home Economics of Japan, 53, 61 (2002).
  4. 4) K. Tanabe, M. Monguchi, R. Inoue, R. Zamami, R. Nakanishi, A. Manabe, K. Oe, N. Komatsuzaki & J. Shima: Food Sci. Nutr., 10, 4073 (2022).
  5. 5) H. Tsuda, K. Kubota, T. Matsumoto & Y. Ishimi: Food Sci. Technol. Res., 18, 77 (2012).
  6. 6) A. Luo, X. Guo, W. Guan, S. Shi, Q. Sun & B. Hu: Food Sci. Nutr., 13, e71042 (2025).
  7. 7) T. Qu, P. Wang, X. Zhao, L. Liang, Y. Ge & Y. Chen: J. Dairy Sci., 107, 3451 (2024).
  8. 8) E. Entani, H. Masai & K. Suzuki: Systematic and Evolutionary Microbiology, 36, 544 (1986).
  9. 9) S. Tanasupawat, O. Shida, S. Okada & K. Komagata: Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 50, 1479 (2000).
  10. 10) R. Doi, Y. Wu, Y. Kawai, L. Wang, T. Zendo, K. Nakamura, T. Suzuki, M. Shimada, T. Hayakawa & T. Nakagawa: J. Biosci. Bioeng., 132, 606 (2021).
  11. 11) M. Hori, Y. Kawai, K. Nakamura, M. Shimada, H. Iwahashi & T. Nakagawa: J. Biosci. Bioeng., 134, 331 (2022).
  12. 12) 気象庁：過去の気象データ，https://www.jma.go.jp/jma/index.html.
  13. 13) 医歯薬出版（編）：“日本食品成分表2023　八訂”，医歯薬出版，2023, pp. 12-13.
  14. 14) T. Fujii, T. Sasaki & M. Okuzumi: Nippon Suisan Gakkaishi, 58, 891 (1992).
  15. 15) M. Horikoshi: Journal of the Brewing Society of Japan, 107, 389 (2012).
  16. 16) K. Mukai-Kubo, K. Nishi & M. Horikoshi: Journal of Japan Association on Odor Environment, 38, 173 (2007).
  17. 17) Y. Shimazu, M. Fujiwara, M. Watanabe & Y. Ota: Journal of Cookery Science of Japan, 42, 327 (2009).
  18. 18) T. Koyanagi, A. Nakagawa, M. Kiyohara, H. Matsui, K. Yamamoto, F. Barla, H. Take, Y. Katsuyama, A. Tsuji, M. Shijimaya et al.: Biosci. Biotechnol. Biochem., 77, 2125 (2013).
  19. 19) D. Watanabe & H. Takagi: FEMS Yeast Res., 19, foz061 (2019).
  20. 20) 滋賀の食文化研究会（編）：“ふなずしの謎　新装版”，サンライズ出版，2011, pp. 135-139.
  21. 21) 橋本道範（編著）：“再考　ふなずしの歴史”，サンライズ出版，2017, pp. 280-282
  22. 22) 柏尾珠紀：データベースからみたナレズシの特徴と多様性，橋本道範（編）“琵琶湖博物館研究調査報告　第三六号　日本列島を中心とした魚介類消費の研究”，滋賀県立琵琶湖博物館，2023.


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