解説

リパーゼを指標としたチーズ向けの麹菌評価
最新情報を活用した麹菌の新たな用途開拓への挑戦

Vol.64 No.5 Page. 302 - 308 (published date : 2026年8月1日)
玖村 朗人1, クンサラノン グンラナ2, チンタガボーンズ ナパポン2, 玉野 孝一3
  1. 北海道大学北方生物圏フィールド科学センター
  2. 北海道大学大学院農学院
  3. 国立研究開発法人産業技術総合研究所バイオものづくり研究センター
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概要原稿

麹菌を用いた新規チーズ開発を検討し，そこで直面した脂肪分解に伴う異臭発生の原因となるリパーゼ分子を特定した．当該遺伝子を持たない，あるいは低発現に止まる培養条件の選択の必要性について解説する．

リファレンス

  1. 1) 一般社団法人Jミルク：公開資料，https://www.j-milk.jp/gyokai/database/milk-kiso.html#hdg1
  2. 2) 農林水産省：牛乳乳製品統計（令和7年9月）．
  3. 3) M. Machida, K. Asai, M. Sano, T. Tanaka, T. Kumagai, G. Terai, K. Kusumoto, T. Arima, O. Akita, Y. Kashiwagi et al.: Nature, 438, 1157 (2005).
  4. 4) S. Kimura, J. Maruyama, M. Takeuchi & K. Kitamoto: Biosci. Biotechnol. Biochem., 72, 499 (2008).
  5. 5) J. Barrios-Gonzalez: Process Biochem., 47, 175 (2012).
  6. 6) 大谷 元：“新説チーズ科学”，中澤勇二，細野明義（編），食品資材研究会，1989, p. 135.
  7. 7) 麹チーズ：公式ホームページ，https://koji-cheese.com
  8. 8) N. Chintagavongse, H. Takiguchi, C. Ming-Hsuan, K. Tamano, T. Hayakawa, J. Wakamatsu, T. Mitani & H. Kumura: J. Sci. Food Agric., 102, 4355 (2022).
  9. 9) 三谷朋弘：“乳肉卵の機能と利用”，玖村朗人，若松純一，八田 一（編），アイ・ケイ コーポレーション，2018, p. 19.
  10. 10) N. Chintagavongse, H. Kumura, T. Hayakawa, J. Wakamatsu & K. Tamano: J. Biosci. Bioeng., 137, 381 (2024).
  11. 11) J. Toida, Y. Arikawa, K. Kondou, M. Fukuzawa & J. Sekiguchi: Biosci. Biotechnol. Biochem., 62, 759 (1998).
  12. 12) J. Toida, K. Kondoh, M. Fukuzawa, K. Ohnishi & J. Sekiguchi: Biosci. Biotechnol. Biochem., 59, 1199 (1995).
  13. 13) 玉野孝一，玖村朗人：日本醸造協会誌，121, 276 (2026).
  14. 14) 岩井美枝子：“リパーゼ その基礎と応用”，幸書房，1991, p. 42.
  15. 15) 齋藤善一：日畜会報，50, 710 (1979).
  16. 16) H. Yamashita: J. Fungi, 7, 569 (2021).
  17. 17) K. Ohnishi, Y. Yoshida, J. Toita & J. Sekiguchi: J. Ferment. Bioeng., 78, 413 (1994).


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