バイオサイエンススコープ

発酵文化を科学するということ
先人の叡智を解き，文化をつなぐ

Vol.64 No.5 Page. 318 - 321 (published date : 2026年8月1日)
澤田 和典1
  1. 株式会社ぐるなび　社長室
vol64_5

 

概要原稿

発酵を基盤とする和食が世界で評価される一方，継承が危ぶまれる伝統もある．農芸化学は発酵の安定化に貢献したが，今こそ伝統の知に科学が寄り添い，高い解像度でその価値を未来につなぐ科学の在り方を模索したい．

リファレンス

  1. 1) 農林水産省輸出・国際局：2024年1-12月農林水産物・食品の輸出額，https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_info/attach/pdf/zisseki-255.pdf, 2025.
  2. 2) L. Liu, J. Wang, D. Rosenberg, H. Zhao, G. Lengyel & D. Nadel: J. Archaeol. Sci. Rep., 21, 783 (2018).
  3. 3) 橋谷義孝編：“微生物工業”，岩波書店，1952.
  4. 4) 公益社団法人日本農芸化学会：農芸化学の100年，https://www.jsbba.or.jp/about/about_history.html, 1987.
  5. 5) 日本農芸化学会広報委員会：「農芸化学」という名前の由来は？，https://www.jsbba.or.jp/nougei/nougei_name.html, 2014.
  6. 6) 東京科学大学生命理工学院 ぐるなび食の価値創成共同研究：食文化調査結果，https://comp.life.isct.ac.jp/gnavi/food_culture_survey/results/, 2019.
  7. 7) K. Sawada, N. Yamamoto, H. Koyano, H. Yago & T. Yamada: “Indigeneity and Food: Politics, Transnationalism & Social Inclusion: Chapter 4 The factors of modifying indigenous preserved foods,” eds. by E. Olmedo, R. Chan Suet Kay, Penerbit UKM, 2021, pp. 65-79.
  8. 8) 厚生労働省：食品衛生法の改正について，https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html, 2018.
  9. 9) 山田拓司，澤田和典：免疫鎮静作用を有する乳酸菌，特許第6928195号（2021）．
  10. 10) 山田拓司，澤田和典：免疫賦活化作用を有する乳酸菌，特許第7077458号（2022）．
  11. 11) Y. Liu, K. Sawada, T. Adachi, Y. Kino, T. Yin, N. Yamamoto & T. Yamada: mSystems, 10, e01575-24 (2025).
  12. 12) 芳賀　登，石川寛子監修：“全集日本の食文化〈第12巻〉郷土と行事の食”，雄山閣出版，1999.
  13. 13) 文化庁文化財部伝統文化課：平成28年度 伝統的生活文化実態調査事業報告書【郷土食】，https://www.bunka.go.jp/tokei_hakusho_shuppan/tokeichosa/dentotekiseikatsu_jittai/pdf/h28_dentotekiseikatsubunka.pdf, 2017.
  14. 14) 石橋敏行（編）：“江戸300藩全史 増補改訂版”，スタンダーズ，2017.
  15. 15) 株式会社ぐるなび：インベスターズガイド，https://corporate.gnavi.co.jp/ir/library/investorsguide/, 2025.
  16. 16) K. Sawada, H. Koyano, N. Yamamoto & T. Yamada: Sci. Rep., 11, 1791 (2021).
  17. 17) K. Sawada, H. Koyano, N. Yamamoto & T. Yamada: PeerJ, 9, e11123 (2021).


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