農芸化学@HighSchool

新潟が誇る発酵調味料“かんずり”の謎に迫る！

Vol.64 No.6 Page. 384 - 387 (published date : 2026年11月1日)
近藤 美羽1, 小野寺 花柑1
  1. 長岡工業高等専門学校，赤澤研プレラボ班

概要原稿

新潟県妙高市の伝統発酵調味料“かんずり”の製法には，“雪さらし”と呼ばれる特徴的な工程と，3年間にわたる熟成・発酵工程がある．雪さらしには塩分低減効果や雑味除去効果が，原料である唐辛子や柚子には抗酸化作用があるとされているが，これらの効果を裏付ける科学的知見は十分でない．そこで，本研究では特徴的な製造工程が塩分，糖生成および抗酸化能に及ぼす影響を検討した．その結果，雪さらし工程では塩分低減効果が，熟成工程ではグルコース量が増加することが示唆された．また，かんずり懸濁液を調製してリンゴ褐変化抑制試験を行ったところ，かんずりに含まれる塩分以外の成分も褐変化抑制に関与する可能性が示唆された．さらに，DPPH法による抗酸化試験を行ったところ抗酸化能も確認された．以上より，かんずりの伝統的な製法には機能性を向上させるさまざまな“知恵”が詰まっていることが明らかとなった．

リファレンス

  1. 1) 「発酵を科学する」アイディア・コンテスト：ウェブサイト．https://www.microorganisms.jp/
  2. 2) 近藤美羽，小野寺花柑（指導教員：赤澤真一）：～謎多き発酵食品～かんずりの魅力を追求！．第9回「発酵を科学する」アイディア・ライブラリー -SEASON. 3-愛すべき郷土の「発酵おかず」（通称：発酵コンテスト）．No. 15. 米百俵プレイス・ミライエ長岡（新潟県，長岡市）（2025）．
  3. 3) 近藤美羽，安藤真悠花（指導教員：赤澤真一）：身欠きにしんの糀漬けとは？～糀の魅力に迫る～．第8回発酵コンテスト．No. 4. 米百俵プレイス・ミライエ長岡（新潟県，長岡市）（2024）．
  4. 4) 有限会社かんずり：ウェブサイト．https://kanzuri.com/
  5. 5) J. George, D. Edwards, S. Pun & D. Williams: Int. J. Food Sci., 2022, 2581470 (2022).


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