セミナー室 / 食品加工の科学と工学_小麦粉製品を例として

パスタ内での水の移動機構

Vol.52 No.9 Page. 602 - 609 (published date : 2014年9月1日 advanced publication : 2014年8月20日)
小川 剛伸1, 安達 修二1
  1. 京都大学大学院農学研究科

概要原稿

スパゲッティなどのパスタは，常温で流通や保存できるように，乾燥したものが多い．これらの乾燥パスタは食べる前に茹(ゆ)でるが，中心にわずかに芯(しん)が残り歯応えを感じる状態が最も美味しいと言われる．そのような状態はアルデンテと呼ばれる．乾燥スパゲッティには，いろいろな太さのものがある．それらをアルデンテの状態に茹でるのに要する時間はいくらか．またそのとき，それぞれの太さのスパゲッティの中で，水はどのように分布し，それが食感とどのように関係するか．これらの疑問に的確に答えるには，乾燥食品中での水の移動機構を知ることが必要である．小麦粉（デュラムセモリナ）と水のみからなるパスタは組成が単純であり，このような研究を行う材料としては好適である．そのような観点から，まずパスタの吸水速度過程を測定し，それを経験式ではあるが，数式で表した．次に，パスタを茹でると色が薄くなる現象に着目して，スパゲッティ内の水分分布を精度よく測定する安価な方法を開発した．その方法により得られた極めて特異な水分分布について考察した．

リファレンス

  1. 1) T. Ogawa, T. Kobayashi & S. Adachi : Food Bioprod. Process., 89, 135 (2011).
  2. 2) M. Yoshino, T. Ogawa & S. Adachi : J. Food Sci., 78, E520 (2013).
  3. 3) T. Ogawa & S. Adachi : Jpn. J. Food Eng., 15, 101 (2014).
  4. 4) Y. Sekiyama, A. K. Horigane, H. Ono, K. Irie, T. Maeda & M. Yoshida : Food Res. Int., 48, 374 (2012).
  5. 5) K. Tanoi, Y. Hamada, S. Seyama, T. Saito, H. Iikura & T. M. Nakanishi : Nucl. Instrum. Methods Phys. Res. A, 605, 179 (2009).
  6. 6) T. Ogawa & S. Adachi : Food Bioprocess. Technol., 7, 1465 (2014).
  7. 7) B. Cuq & C. Icard-Vernière : J. Cereal Sci., 33, 213 (2001).
  8. 8) T. Ogawa & S. Adachi : Biosci. Biotechnol. Biochem., in press.
  9. 9) T. Ogawa, A. Hasegawa & S. Adachi : Biosci. Biotechnol. Biochem., in press.
  10. 10) H. Watanabe : Jpn. J. Food Eng., 5, 143 (2004).
  11. 11) A. Hasegawa, T. Ogawa & S. Adachi : Biosci. Biotechnol. Biochem., 76, 2156 (2012).
  12. 12) T. Fujii, P. Khuwijitjaru, Y. Kimura & S. Adachi : Food Chem., 94, 341 (2006).
  13. 13) A. Chuma, T. Ogawa, T. Kobayashi & S. Adachi : Food Sci. Technol. Res., 18, 617 (2012).
  14. 14) A. Hasegawa, T. Ogawa & S. Adachi : Biosci. Biotechnol. Biochem., 77, 1565 (2013).
  15. 15) U. Aimoto, T. Ogawa & S. Adachi : Food Sci. Technol. Res., 19, 17 (2013).
  16. 16) T. Ogawa & S. Adachi : Biosci. Biotechnol. Biochem., 77, 249 (2013).
  17. 17) T. Ogawa, T. Kobayashi & S. Adachi : J. Food Eng., 111, 129 (2012).
  18. 18) T. Ogawa, S. Koizumi & S. Adachi : Food Bioprod. Process., 92, 9 (2014).
  19. 19) N. Mizuno, T. Ogawa & S. Adachi : Food Biosci., 2, 10 (2013).


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