セミナー室 / 食品加工の科学と工学_小麦粉製品を例として

小麦粉製品の内部構造と食感の評価

Vol.52 No.10 Page. 671 - 679 (published date : 2014年10月1日 advanced publication : 2014年9月20日)
西津 貴久1
  1. 岐阜大学応用生物科学部

概要原稿

小麦粉製品は，麺類を除いて，パン，スポンジケーキ，クッキーや天ぷらの衣など，多孔質構造をもつものが多い．空隙に存在している気体（空気）の物性は，小麦粉を主体とした食材本体の物性と大きく異なる．このため，小麦粉製品の力学的特性はもちろんのこと，熱特性や光学的特性などの物性は，空気の存在に大きく影響される．

リファレンス

  1. 1) 小泉菊太：“X線とソフテックス写真”，共立出版，1979．
  2. 2) 河野澄夫編：“食品の非破壊計測ハンドブック”，サイエンスフォーラム，2003, p. 57．
  3. 3) 稲崎富士，井内美郎，中野　司：地質調査所月報，46, 629 (1995).
  4. 4) 日本医師会編：“X線CTのABC”，医学書院，1997.
  5. 5) 西津貴久：“日本食品工学会2008年度秋季講演会「食品の機能を支える構造をみる」”，日本食品工学会，2008．
  6. 6) 前田竜郎，都　甲洙，杉山純一，相良泰行，蔦　瑞樹：日本冷凍空調学会論文集，23, 321 (2006).
  7. 7) L. Zhang, T. Nishizu, H. Kishigami, A. Kato & K. Goto: Food Res. Int., 51, 180 (2013).
  8. 8) 塚本　守：“パスタ入門”，日本食糧新聞社，2000.
  9. 9) L. J. Gibson & M. F. Ashby: “セル構造体”，大塚正久訳内田老鶴圃，1993.
  10. 10) H. Sako, T. Nishizu, M. Tashiro, T. H. L. Nguyen, L. Zhang & K. Goto: Abstracts of 2012 CIGR Section VII International Technical Symposium, 2012, p. 250.
  11. 11) 西津貴久，倉澤郁文，高橋浩二：“食品・医薬品のおいしさと安全・安心の確保技術（第12章）”，シーエムシー出版，2012.


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