今日の話題

伝統的発酵における麹菌スフィンゴ脂質の酵母への移行とその生理的意義
麹の新たな品質管理指標，グルコシルセラミド

Vol.53 No.1 Page. 7 - 8 (published date : 2014年12月20日)
中畑 絵里子1, 北垣 浩志1,2
  1. 佐賀大学農学部
  2. 鹿児島大学大学院連合農学研究科
vol53_1

 

概要原稿

麹（こうじ）は蒸した米などの穀物に麹菌が生えたものである．麹は醤油や味噌，日本酒，お酢，黒酢，鰹節，焼酎，塩麹など日本の多くの伝統発酵食品の製造において使われる．したがって，麹は日本の発酵食品の基盤であり，麹菌は「国菌」に指定されている．10世紀に編纂された延喜式や和名類聚抄には麹の技法が記述されており，日本において麹の技術開発には1000年以上の歴史がある．しかし，麹菌の存在が発見され（1876年）学術研究の対象になったのは明治時代に入ってからである．

リファレンス

  1. 1) T. Fujii, O. Kobayashi, H. Yoshimoto, S. Furukawa & Y. Tamai: Appl. Environ. Microbiol., 63, 910 (1997).
  2. 2) K. Ohta & S. Hayashida: Appl. Environ. Microbiol., 46, 821 (1983).
  3. 3) H. Kitagaki, L. Cowart, N. Matmati, S. Vaena de Avalos, S. Novgorodov, Y. Zeidan, J. Bielawski, L. Obeid & Y. Hannun: Biochim. Biophys. Acta, 1768, 2849 (2007).
  4. 4) M. Hirata, K. Tsuge, L. Jayakody, Y. Urano, K. Sawada, S. Inaba, K. Nagao & H. Kitagaki: J. Agric. Food Chem., 60, 11473 (2012).
  5. 5) Y. Fujino & M. Ohnishi: Biochim. Biophys. Acta, 486, 161 (1976).
  6. 6) 北垣浩志：特願2013-170560


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