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食品用ゲルの破壊による香気成分のリリース
食品テクスチャーと香料化学の接点

Vol.53 No.1 Page. 15 - 17 (published date : 2014年12月20日)
山田 恭正1
  1. 同志社女子大学生活科学部食物栄養科学科
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概要原稿

日本は，高齢社会を迎えて咀嚼・嚥下に支障がないようなゲル状食品に関心がもたれている．高齢者が食事中の誤嚥により，重篤な肺炎（誤嚥性肺炎）を起こすケースが少なくないからである．また，自然災害などにより現場で特に調理を必要とせず，比較的長期間保存が可能な非常食にも関心が寄せられている．このような背景のもとで，ゲル状食品は，栄養的に優れているのみならず「おいしさ」も求められている．

リファレンス

  1. 1) K. Nishinari: “Food Polysaccharides and Their Applications,” 2nd ed., ed. by A. M. Stephen, G. O. Phillips & P. A. Williams, Taylor & Francis, New York, USA, 2006, p. 541.
  2. 2) K. Yang, Z. Wang, T. Brenner, H. Kikuzaki, Y. Fang & K. Nishinari: Food Hydrocoll., 43, 100 (2015).
  3. 3) 山田恭正：香料，259, 45 (2013).
  4. 4) Y. Kudou, T. Sagawa, T. Nishiguchi & K. Kinoshita: 62nd American Society for Mass Spectrometry (ASMS) Annual Conference, Abstract, 2014, p. 838.


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