解説

乳酸発酵とD-アミノ酸生産

Vol.53 No.1 Page. 18 - 26 (published date : 2014年12月20日)
牟田口 祐太1, 大森 勇門2, 大島 敏久2
  1. 秋田県立大学生物資源科学部応用生物科学科
  2. 大阪工業大学工学部生命工学科
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概要原稿

近年，多くの生物細胞にさまざまなD-アミノ酸が遊離や結合状態で存在し，L-アミノ酸とは異なる生理機能を持つことがわかってきている．加えて，多くの食品素材にもD-アミノ酸が見出されており，その食品機能の解明と食品産業への応用展開が注目されている．本稿では食品中D-アミノ酸の分析方法，代表的発酵食品である食酢中のD-アミノ酸分析によって明らかとなった乳酸菌のD-アミノ酸生産への関与，および乳酸菌から見出されたD-アミノ酸代謝関連酵素の酵素学的特徴について紹介する．

リファレンス

  1. 1) 小俣　靖：“美味しさと味覚の科学”，日本工業新聞社出版局，1986.
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  18. 18) 老川典夫：BIOINDUSTRY, 31, 33 (2014).
  19. 19) S. Kato, H. Hemmi & T. Yoshimura: J. Biochem., 152, 505 (2012).
  20. 20) Y. Mutaguchi, T. Ohmori, T. Wakamatsu, K. Doi & T. Ohshima: J. Bacteriol., 195, 5207 (2013).
  21. 21) K. Okada, Y. Gogami & T. Oikawa: Amino Acids, 44, 489 (2013).


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