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食品中の水分分布を可視化する
MRIでスパゲティの食感を決定する要因としての水分分布を測る

Vol.49 No.3 Page. 158 - 160 (published date : 2011年3月1日)
吉田 充1
  1. 農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所

概要原稿

イタリアに起源をもつスパゲティは 麺好きの日本人の好みにも合って 若い世代を中心に人気のある食品になっている 日本ではスパゲティは従来 乾麺をゆでてそれにソースをからめるなどして 家庭やレストランで調理されて食されてきたが 最近はレトルト食品タイプのロングライフ LL ゆで麺や冷凍麺として またコンビニエンスストアのお弁当コーナーでも調理品が売られるようになった このように様々なタイプのスパゲティが出回るようになると 味付けや 調理の便利さのみならず 麺の食感にこだわりの強い日本人の好みに合った物性を有し かつその劣化を抑え 好ましい食感を保持する製品や技術の開発が食品メーカーの課題になってきた

リファレンス

  1. 1) 石田信昭，小泉美香，小川秀次郎，狩野広美：日本食品科学工学会誌，47, 407 (2000).
  2. 2) T. I. Kojima, A. K. Horigane, M. Yoshida, T. Nagata & A. Nagasawa : J. Food Sci., 66, 1361 (2001).
  3. 3) 小島登貴子：“食感創造ハンドブック”，サイエンスフォーラム，2005, p. 419.
  4. 4) A. K. Horigane, S. Naito, M. Kurimoto, K. Irie, M. Yamada, H. Motoi & M. Yoshida : Cereal Chem., 83, 235 (2006).
  5. 5) 吉田　充：“食感創造ハンドブック”，サイエンスフォーラム，2005, p. 229.
  6. 6) K. Irie, A. K. Horigane, S. Naito, H. Motoi & M. Yoshida : Cereal Chem., 81, 350 (2004).


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