解説

お酒を変敗させる乳酸菌

Vol.49 No.3 Page. 177 - 186 (published date : 2011年3月1日)
鈴木 康司1
  1. アサヒビール(株)名古屋工場

概要原稿

ビールや清酒，ワインなどお酒の歴史はきわめて古く，お酒は文明誕生とともに人類と歩んできたと言ってよい．その歴史は有用微生物である酵母を中心に語られることが多いが，お酒醸造の歴史は醸造酵母の歴史であるとともに，お酒を変敗させる微生物の歴史でもある．その証拠の一つとして，酒類変敗微生物研究の始まりは微生物学開祖のパスツールの時代に求めることができ，パスツール自身もこの研究分野に深く関わっている．微生物学誕生とともに様々な研究がなされてきた当分野であるが，ここでは，目覚ましい進展があった最近の研究成果に焦点を当てて解説したい．

リファレンス

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