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「アラキドン酸」による食品の美味しさ向上効果
油脂とその加熱生成成分が味覚に及ぼす影響

Vol.49 No.5 Page. 297 - 299 (published date : 2011年5月1日)
山口 進1
  1. (株)J-オイルミルズ油脂研究所油脂基盤技術研究所

概要原稿

アラキドン酸 以下AA は油脂を構成する脂肪酸の一種で 20個の炭素と4つの二重結合を有し 通常の植物油脂には含まれず 肉類や卵 魚介類などに存在することで知られている 図1 従来 AAの食品への主な利用例として AAが母乳に含まれ乳幼児の発育に重要な栄養成分であることから 乳児用粉ミルクに配合されているが 最近の研究でAAに食品の美味しさを向上させる効果があることがわかってきた

リファレンス

  1. 1) 清原玲子，山口　進，潮　秀樹，下村道子，市川朝子：日本調理科学会誌, 42, 294 (2009).
  2. 2) K. Rikimaru & H. Takahashi : J. Appl. Poult. Res., 19, 327 (2010).
  3. 3) 清原玲子，山口　進，力丸宗弘，小松　恵，石塚条次，高橋秀彰：日本家禽学会2010年度秋季大会．
  4. 4) N. A. Khan & P. Besnard : Biochem. Biophys. Acta, 1791, 149 (2009).
  5. 5) H. Oike, M. Wakamori, Y. Mori, H. Nakanishi, R. Taguchi, T. Misaka, I. Matsumoto & K.Abe : Biochem. Biophysi. Acta, 1761, 1078 (2006).
  6. 6) 山口　進，清原玲子，田島郁一，篠田　明，岩永大吾，潮　秀樹，毛利健太郎：美味技術研究会誌，16, 17 (2010).
  7. 7) S. Yamaguchi, H. Fujiwara, I. Tashima, D. Iwanaga & H. Ushio : Biosci. Biotechnol. Biochem., 74, 1884 (2010).


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