今日の話題

チョコレート・ココアは発酵食品
カカオ豆の発酵を制御しておいしいチョコレートの生産が可能に

Vol.49 No.8 Page. 523 - 526 (published date : 2011年8月1日)
佐藤 清隆1, 崎山 一哉2
  1. 広島大学名誉教授
  2. (株)明治 菓子開発研究所

概要原稿

「お菓子の王様」であるチョコレートは，ココアバター結晶の独特な融解挙動のために，室温では硬くても口に入れると速やかに融けて，甘さと苦さとまろやかな香りが広がるおいしさで人々を魅了している．またココアは，栄養満点の飲み物である．いずれも，アオギリ科の植物であるカカオの木から収穫されるカカオ豆が主要な原料である

リファレンス

  1. 1) 佐藤清隆，古谷野哲夫：油脂，63, No. 2 (2010)～64, No. 1 (2011)まで連載．
  2. 2) 佐藤清隆，上野　聡：“脂質の機能性と構造・物性—分子からマスカラ・チョコレートまで”，丸善出版，2011.
  3. 3) S. T. Beckett：“チョコレートの科学—その機能性と製造技術のすべて，”古谷野哲夫訳，光琳，2007.
  4. 4) B. Biehl & G. Ziegleder : “Encyclopedia of Food Science and Nutrition,” ed. By B. Caballero, Academic Press, Oxford, 2003, p. 1436.
  5. 5) A. H-Kittikun & N. Kamlangdee : Microb. Util. Renew. Resour., 9, 103 (1996).
  6. 6) R. F. Schwan & A. Wheals : Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 44, 205 (2004).
  7. 7) R. F. Schwan : Appl. Environ. Microbiol., 64, 1477 (1998).


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