解説

高齢者が誤嚥しにくい介護食の物性

Vol.49 No.9 Page. 610 - 619 (published date : 2011年9月1日)
熊谷 仁1, 谷米(長谷川) 温子2, 田代 晃子1, 熊谷 日登美2
  1. 共立女子大学家政学部
  2. 日本大学生物資源科学部

概要原稿

近年，社会の高齢化に伴い，嚥下機能が低下した高齢者が増加している．食物が食道から胃ではなく，気管から肺へ到達することを誤嚥という．高齢者が誤嚥する大きな理由は，食物が咽頭部を通過する際のタイミングがとれなくなることにあるため，水やお茶などの低粘性の食物は誤嚥しやすい．誤嚥の危険性を低下させるためゲル化剤や増粘剤を添加した様々な嚥下困難者用の介護食が開発されているが，介護食として適切な物性指標については不明な点が多い．ここでは，超音波による咽頭部での食塊の流速測定結果を踏まえて，高齢者にとって誤嚥しにくい食物の物性とは何かについて議論する．

リファレンス

  1. 1) 河村洋二郎：“口腔生理学”，永末書店，1982.
  2. 2) J. B. Palmer : Jpn. J. Dysphagia Rehabil., 1, 15 (1997).
  3. 3) 内閣府：高齢化の状況及び高齢社会対策の実施の状況に関する年次報告，2010年度版．
  4. 4) 大越ひろ：“介護食ハンドブック”，手島登志子 編，医歯薬出版，1999, p. 39.
  5. 5) 金谷節子：“食感創造ハンドブック”，西成勝好，大越ひろ，神山かおる，山本　隆 編，サイエンスフォーラム，2005, p. 65.
  6. 6) 北海道総合保健医療協議会地域保健専門委員会北海道保健福祉部：平成17年度老人保健事業基盤整備事業　要介護高齢者に対する摂食嚥下障害対策実態調査報告書(2006).
  7. 7) 金谷節子：Home Care MEDICINE, 3, 18 (2002).
  8. 8) 高橋浩二：臨床栄養，111, 450 (2007).
  9. 9) 金谷節子(編著)：“ベッドサイドから在宅で使える嚥下食のすべて”，医歯薬出版，2006.
  10. 10) 江頭文江，栢下　淳(編著)：“嚥下食ピラミッドによる嚥下食レシピ125”，医歯薬出版，2007.
  11. 11) 厚生省生活衛生局新開発食物保健対策室：高齢者用食物の表示許可基準の策定について(1994).
  12. 12) 厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知：特別用途食品の表示許可等について(2009).
  13. 13) 熊谷　仁，熊谷日登美，萩原知明：日本食品工学会誌，9, 79 (2008).
  14. 14) 熊谷　仁，熊谷日登美：日本食品工学会誌，10, 137 (2009).
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  19. 19) 長谷川温子，中澤文子，熊谷　仁：日本食品科学工学会誌，55, 330 (2008).
  20. 20) 長谷川温子，中澤文子，熊谷　仁：日本食品科学工学会誌，55, 541 (2008).
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  23. 23) A. Tashiro, K. Ono, A. Hasegawa-Tanigome, H. Kumagai & H. Kumagai : Japan J. Food Eng., (日本食品工学会誌)，11, 177 (2010).
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  25. 25) K. Nishinari : Rep. Progr. Polym. Phys. Japan, 43, 163 (2000).
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  27. 27) S. Ikeda & K. Nishinari : J. Agric. Food Chem., 49, 4436 (2001).


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