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メイラード反応による着色機構
メラノイジン前駆体Blue-M1と褐変との関わりを探る

Vol.50 No.2 Page. 80 - 82 (published date : 2012年2月1日)
渡辺 寛人1, 早瀬 文孝1
  1. 明治大学農学部

概要原稿

食品の代表的な褐変反応であるメイラード反応がフランスのMaillardにより発見（1）されてから，今年でちょうど100年となる．近年，生体内においてもメイラード反応が進行し，その生成物が糖尿病合併症などの疾患の発症に関与することが明らかとなっており，医学・生物学研究者からの注目を浴びるようになってきている．一方，食品の製造・加工の現場において，メイラード反応に起因する褐変の制御はいまも重要な課題である．しかし，その複雑さゆえ，反応生成物および反応機構の解明は，発見から100年を経た現在もなお十分とはいえない．

リファレンス

  1. 1) L. C. Maillard : Comp. Rend. Acad. Sci., 154, 66 (1912).
  2. 2) F. Hayase, Y. Takahashi, S. Tominaga, M. Miura, T. Gomyo & H. Kato : Biosci. Biotechnol. Biochem., 63, 1512 (1999).
  3. 3) F. Hayase, T. Usui & H. Watanabe : Mol. Nutr. Food Res., 50, 1171 (2006).
  4. 4) Y. Ono, H. Watanabe & F. Hayase : Biosci. Biotechnol. Biochem., 74, 2526 (2010).
  5. 5) Y. Shirahashi, H. Watanabe & F. Hayase : Biosci. Biotechnol. Biochem., 73, 2287 (2009).
  6. 6) J. Sakamoto, M. Takenaka, H. Ono & M. Murata : Biosci. Biotechnol. Biochem., 73, 2065 (2009).


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