日本の食文化の特徴のひとつは，醤油，味噌，みりん，焼酎，清酒といった実に多くの，麹を利用した食品があることだろう．麹の起源は，東アジアの大陸部にあるといわれている．興味深いのは，日本の麹が単に大陸から伝来したものではなく，独自の発展を経て現在に至っている点だ．大陸の麹は，生の穀物を砕いて水を加え，それを練って成形し，クモノスカビ （Rhizopus sp.） やケカビ （Mucor sp.） を生育させたものが主流だ．一方，日本の麹は，蒸した穀物を成形せず，ばらばらの状態のままコウジカビ （Aspergillus sp.） を生育させたものである（1）．こうした麹を利用する文化は今日の日本にもしっかり浸透し，しかも決して古風なわけではなく，最近では塩麹が若者に流行する現象も見られる．本稿ではこのような日本の麹をつくるコウジカビの一種で，清酒醸造において活躍する麹菌 （Aspergillus oryzae） に関する話題を取り上げる．