今日の話題

魚油の風味劣化と抗酸化
臭いのしない魚油を目指して

Vol.54 No.10 Page. 707 - 709 (published date : 2016年9月20日)
宮下 和夫1, 上村 麻梨子1, 柴田 阿子1
  1. 北海道大学大学院水産科学研究院
vol54_10

 

概要原稿

魚油の初期酸化にアクロレインが生成し，これが魚油の風味劣化の主因と推測された．また，スフィンゴイド塩基とアクロレインとのアミノカルボニル反応物が，トコフェロールの存在下で，魚油の風味劣化を効果的に抑制できることがわかった．

リファレンス

  1. 1) K. M. Schaich: “Lipid Oxidation: Challenges in Food Systems: Challenges in elucidating lipid oxidation mechanisms: when, where, and how do products arise? ” ed. by A. Logan, U. Nienaber, X. Pan, AOCS Press, 2013.
  2. 2) G. Venkateshwarlu, M. B. Let, A. S. Meyer & C. Jacobsen: J. Agric. Food Chem., 52, 1635 (2004).
  3. 3) A. Dehaut, C. Himber, V. Mulak, T. Grard, F. Krzewinski, B. Le Fur & G. Duflos: J. Agric. Food Chem., 62, 8014 (2014).
  4. 4) E. N. Frankel: “Lipid Oxidation: Methods to determine extent of oxidation,” ed. by E. N. Frankel, The Oily Press, 1998.
  5. 5) J. M. Snyde, E. N. Frankel, E. Selke & K. Warner: J. Am. Oil Chem. Soc., 65, 1617 (1988).
  6. 6) A. Shibata, M. Uemura, M. Hosokawa & K. Miyashita: J. Am. Oil Chem., Soc., in press.
  7. 7) F. S. H. Lu, N. S. Nielsen, C. P. Baron & C. Jacobsen: Food Chem., 135, 288 (2012).
  8. 8) J. Shimajiri, M. Shiota, M. Hosokawa & K. Miyashita: J. Agric. Food Chem., 61, 7969 (2013).


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