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チーズに含まれる苦味抑制物質と苦味物質との相互作用の解明
脂肪酸はキニーネなどの苦味を，双複合体を形成することで抑制する

Vol.54 No.11 Page. 784 - 786 (published date : 2016年10月20日)
山下 治之1, 朝倉 富子1
  1. 東京大学大学院農学生命科学研究科
vol54_11

 

概要原稿

チーズに含まれる苦味抑制物質の単離同定を進めた結果，遊離脂肪酸を同定した．遊離脂肪酸は味覚レセプターを介さずに，分子内に窒素をもつ苦味物質と水素結合を形成し，直接相互作用することで苦味を抑制することが明らかとなった．

リファレンス

  1. 1) R. Homma, H. Yamashita, J. Funaki, R. Ueda, T. Sakurai, Y. Ishimaru, K. Abe & T. Asakura: J. Agric. Food Chem., 60, 4492 (2012).
  2. 2) W. Meyerhof, C. Batram, C. Kuhn, A. Brockhoff, E. Chudoba, B. Bufe, G. Appendino & M. Behrens: Chem. Senses, 35, 157 (2010).
  3. 3) K. Ogi, H. Yamashita, T. Terada, R. Homma, A. Shimizu-Ibuka, E. Yoshimura, Y. Ishimaru, K. Abe & T. Asakura: J. Agric. Food Chem., 63, 8493 (2015).
  4. 4) L. Geiser, Y. Henchoz, A. Galland, P. Carrupt & J. Veuthey: J. Sep. Sci., 28, 2374 (2005).
  5. 5) J. R. Kanicky & D. O. Shah: J. Colloid Interface Sci., 256, 201 (2002).


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