解説

疎水化したデンプン粒の穀物食品への影響
小麦デンプン粒表面タンパク質の重要性

Vol.55 No.7 Page. 457 - 467 (published date : 2017年6月20日)
瀬口 正晴1
  1. 神戸女子大学
vol55_7

 

概要原稿

小麦粉を白くしようと始まった小麦粉クロリネーションを調べるうちに，コロイド的観察から小麦デンプン粒の疎水化が見つかり，さらに小麦粉の乾熱処理（120°C，2時間），長時間の室温放置でも同じ疎水化が見つかった．これまで不明だったカステラの小麦粉エージングによる高品質化の原因が小麦デンプン粒の疎水化であろうと推察され，小麦デンプン粒表面のタンパク質の関与が大きいことがわかった．小麦粉を乾熱処理，あるいは長時間の室温放置で生じた疎水性により，ホットケーキ組織弾力性向上，高品質カステラの製造，米粉パンの場合にはその疎水性による小麦グルテニンSS結合の還元による米粉パンの製パン性低下などに影響していることがわかった．

リファレンス

  1. 1) C. H. Bailey & A. H. Johnson: J. Assoc. Off. Agric. Chem., 6, 63 (1923).
  2. 2) W. F. Sollars: Cereal Chem., 35, 100 (1968).
  3. 3) L. T. Kissell: Cereal Chem., 36, 168 (1959).
  4. 4) J. T. Wilson & D. H. Donelson: Cereal Chem., 42, 25 (1965).
  5. 5) B. S. Miller, H. B. Trimbo & R. M. Sandstedt: Food Technol., 21, 377 (1967).
  6. 6) B. C. S. Gaines & J. R. Donelson: Cereal Chem., 59, 378 (1982).
  7. 7) S. J. Cornford: J. Sci. Food Agric., 12, 693 (1961).
  8. 8) C. C. Tsen & K. Kulp: Cereal Chem., 48, 247 (1971).
  9. 9) K. Kulp & C. C. Tsen: Cereal Chem., 49, 194 (1972).
  10. 10) R. W. Youngquist, D. H. Hughes & J. P. Smith: Cereal Sci. Today, 14, 90 (1969).
  11. 11) L. T. Kissell, J. R. Donelson & R. L. Clements: Cereal Chem., 56, 11 (1979).
  12. 12) K. Kulp: Baker’s Dig, 46, 26 (1972).
  13. 13) G. Huang, J. F. W. Inn & E. Varriano-marston: Cereal Chem., 59, 500 (1982).
  14. 14) W. C. Shuey, O. H. Rask & P. E. Ramastad: Cereal Chem., 40, 71 (1963).
  15. 15) E. Varriano-marston: Cereal Foods World, 30, 339 (1985).
  16. 16) Wallace & Tiernam: Instruction Book Number SK-1643 for instllation, operation and maintenance of Wallace & Tiernan apparatus. Wallace & Tiernan Inc., 25 Main Street, Belleville, N.J., 1954.
  17. 17) W. F. Sollars: Cereal Chem., 35, 85 (1968).
  18. 18) W. F. Sollars & G. L. Rubenthaler: Cereal Chem., 48, 397 (1971).
  19. 19) M. Seguchi & J. Matsuki: Cereal Chem., 54, 287 (1977).
  20. 20) A. C. Johnson & R. C. Hoseney: Cereal Chem., 56, 443 (1979).
  21. 21) C. S. Gaines: Cereal Chem., 59, 149 (1982).
  22. 22) M. Seguchi & J. Matsuki: Cereal Chem., 54, 1056 (1977).
  23. 23) R. L. Whistler, T. W. Mitag & T. R. Ingle: Cereal Chem., 43, 362 (1963).
  24. 24) N. Uchino & R. L. Whistler: Cereal Chem., 39, 477 (1962).
  25. 25) T. R. Ingle & R. L. Whistler: Cereal Chem., 41, 474 (1964).
  26. 26) H. Tomie & K. Okubo: J. Home Econ. (Japanese), 35, 760 (1984).
  27. 27) M. Seguchi: Cereal Foods World, 38, 493 (1993).
  28. 28) M. Seguchi: Cereal Chem., 61, 241 (1984).
  29. 29) M. Seguchi: Starch, 37, 116 (1985).
  30. 30) M. Seguchi: Cereal Chem., 64, 281 (1987).
  31. 31) M. Seguchi: Cereal Chem., 61, 244 (1984).
  32. 32) M. Seguchi: Cereal Chem., 62, 166 (1985).
  33. 33) M. Weigele, S. L. Debernardo, J. P. Tengi & W. Leimgruber: J. Am. Chem. Soc., 94, 5927 (1972).
  34. 34) M. Seguchi: Cereal Chem., 63, 518 (1986).
  35. 35) M. Seguchi: Cereal Chem., 67, 258 (1990).
  36. 36) C. Kusunose, S. Noguchi, T. Yamagishi & M. Seguchi: Food Hydrocoll., 16, 73 (2002).
  37. 37) T. Nakao, M. Nakao & F. Nagai: Anal. Biochem., 55, 358 (1973).
  38. 38) M. Seguchi & Y. Yoshino: Cereal Chem., 76, 410 (1999).
  39. 39) Y. Yoshino, M. Hayashi & M. Seguchi: Cereal Chem., 82, 739 (2005).
  40. 40) M. Seguchi & K. Kanenaga: Cereal Chem., 74, 548 (1997).
  41. 41) G. D. A. Lowy, J. G. Sargeant & J. D. Schofield: J. Sci. Food Agric., 32, 371 (1981).
  42. 42) P. Greenwell, A. D. Evers, B. M. Gough & P. I. Russell: J. Cereal Sci., 3, 279 (1985).
  43. 43) P. Greenwell & J. D. Schofield: Cereal Chem., 63, 379 (1986).
  44. 44) J. H. Skerritt, A. J. Frend, L. G. Robson & P. Greenwell: J. Cereal Sci., 12, 123 (1990).
  45. 45) B. D. Sulaiman & W. R. Morrison: J. Cereal Sci., 12, 53 (1990).
  46. 46) J. H. Skerritt & A. S. Hill: Cereal Chem., 69, 110 (1992).
  47. 47) R. B. Malouf, W. D. A. Lin & R. C. Hoseney: Cereal Chem., 69, 169 (1992).
  48. 48) P. M. Baldwin, C. D. Melia & M. C. Davies: J. Cereal Sci., 26, 329 (1997).
  49. 49) X. Z. Han & H. B. R. Amaker: Cereal Chem., 79, 892 (2002).
  50. 50) J. V. Russo & C. A. Doe: J. Food Technol., 5, 363 (1970).
  51. 51) C. A. F. Doe & J. V. B. Russo: Flour treatment process. British Patent 1, 110, 711 (1978).
  52. 52) M. M. Hanamoto & B. M. Mean: Cereal Foods World, 23, 459 (1978).
  53. 53) J. V. B. Russo & C. A. F. Doe: Flour treatment process. U.S. Patent 3, 490, 917 (1979).
  54. 54) R. L. Clements & J. R. Donelson: Cereal Chem., 59, 125 (1982).
  55. 55) R. L. Clements & J. R. Donelson: Cereal Chem., 59, 121 (1982).
  56. 56) M. Seguchi: J. Food Sci., 55, 784 (1990).
  57. 57) M. Ozawa & M. Seguchi: Food Sci. Technol. Res., 12, 167 (2006).
  58. 58) M. Seguchi, M. Hayashi, K. Kanenaga, C. Ishihara & S. Noguchi: Cereal Chem., 75, 37 (1998).
  59. 59) M. Seguchi: Cereal Chem., 61, 248 (1984).
  60. 60) M. Seguchi: Cereal Chem., 63, 311 (1986).
  61. 61) M. Seguchi & Y. Yamada: Cereal Chem., 65, 375 (1988).
  62. 62) M. Seguchi: 澱粉科学（Denpun Kagaku）38, 271 (1991).
  63. 63) M. Seguchi: Starch, 53, 408 (2001).
  64. 64) M. Seguchi & C. Kusunose: Food Hydrocoll., 15, 177 (2001).
  65. 65) M. Ozawa & M. Seguchi: Cereal Chem., 85, 626 (2008).
  66. 66) M. Ozawa, Y. Kato & M. Seguchi: Starch, 61, 398 (2009).
  67. 67) C. Nakamura & M. Seguchi: Food Sci. Technol. Res., 13, 221 (2007).
  68. 68) M. Seguchi, M. Takemoto, U. Mizutani, M. Ozawa, C. Nakamura & Y. Matsumura: Cereal Chem., 81, 633 (2004).
  69. 69) H. Susi & D. M. Byler: Biochem. Biophys. Res. Commun., 115, 291 (1983).
  70. 70) H. Susi & D. M. Byler: Methods Enzymol., 130, 290 (1986).
  71. 71) S. S. Deshpande & S. Damodaran: Biochim. Biophys. Acta, 998, 179 (1989).
  72. 72) N. Matsudomi, A. Kato & K. Kobayashi: Agric. Biol. Chem., 46, 1583 (1982).
  73. 73) M. Seguchi & Y. Yamada: Cereal Chem., 65, 375 (1988).
  74. 74) C. Nakamura, Y. Koshikawa & M. Seguchi: Food Sci. Technol. Res., 13, 351 (2007).
  75. 75) C. Nakamura, Y. Koshikawa & M. Seguchi: Food Sci. Technol. Res., 14, 431 (2008).
  76. 76) A. Tabara, H. Oneda, R. Murayama, Y. Matsui, A. Hirano & M. Seguchi: Biosci. Biotechnol. Biochem., 78, 1572 (2014).
  77. 77) A. Tabara, M. Nakagawa, Y. Ushijima, K. Matsumura & M. Seguchi: Biosci. Biotechnol. Biochem., 79, 1629 (2015).
  78. 78) M. Nakagawa, A. Tabara, Y. Ushijima, K. Matsunaga & M. Seguchi: Biosci. Biotechnol. Biochem., 80, 983 (2016).
  79. 79) W. M. Morton: Plant Physiol., 44, 168 (1969).
  80. 80) Y. Ushijima, M. Nakagawa, A. Tabara, K. Matsunaga & M. Seguchi: Food Sci. Technol. Res., 23, (2017), in press.


本文はトップページからログインをして頂くと表示されます。