解説

果実の香気分析
GCにおいかぎ分析と官能評価

Vol.55 No.11 Page. 743 - 749 (published date : 2017年10月20日)
時友 裕紀子1
  1. 山梨大学大学院教育学研究科
vol55_11

 

概要原稿

果実のおいしさは，適度な甘味とさわやかな酸味，多汁によるみずみずしさに依るところが大きく，さらに，多くの果実はその特徴的な香りが重要である．香気分析は機器分析により得られる化学特性に，ヒトによる感覚特性を組み合わせて行うことが求められる．生鮮パイナップルを例に，AEDA法を用いたGCにおいかぎ分析と定量および官能評価を併用した果実の香気寄与成分の解明について紹介する．なお，本稿で果実とは，日本食品標準成分表(1)に収載されている果実類を指すこととする．

リファレンス

  1. 1) 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会：“日本食品標準成分表2015年版（七訂）”, 2015.
  2. 2) P. Schieberle & T. Hofmann: J. Agric. Food Chem., 45, 227 (1997).
  3. 3) Y. Tokitomo, M. Steinhaus, A. Büttner & P. Schieberle: Biosci. Biotechnol. Biochem., 69, 1323 (2005).
  4. 4) G. B. Nickerson & S. T. Likens: J. Chromatogr. A, 21, 1 (1966).
  5. 5) 長谷川香料株式会社：“香料の科学”，講談社，2013.
  6. 6) W. Engel, W. Bahr & P. Schieberle: Eur. Food Res. Technol., 209, 237 (1999).
  7. 7) F. Ullrich & W. Grosch: Z. Lebensm. Unters. Forsch., 184, 277 (1987).
  8. 8) P. Schieberle & W. Grosch: Z. Lebensm. Unters. Forsch., 185, 111 (1987).
  9. 9) P. Schieberle: “New Developments in Methods for Analysis of Volatile Flavor Compounds and Their Precursors, in Characterization of Food: Emerging Methods,” ed. by A. G. Gaonkar, Elsevier Science B.V., 1995, p. 403.
  10. 10) 古川秀子：“おいしさを測る食品官能評価の実際”，幸書房，2007, p. 1.
  11. 11) 時友裕紀子，戸栗彩花，小宮山幸子：山梨大学教育人間科学部紀要，15, 185 (2013).
  12. 12) 熊沢賢二，和田善行，増田秀樹：食科工，54, 266 (2007).


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